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최고의 요리 비결 - 신년 특집 – 고준영의 허브 브로스 도미구이_#002

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간단 레시피
허브 브로스 도미구이
- 주재료
도미(260g), 파슬리(60g), 물냉이(40g), 물(1½컵), 샬롯(70g), 다진 마늘(2T), 올리브유(3T)
- 밑간 재료
소금(1t), 올리브유(1T), 흰 후춧가루(¼t)
- 양념 재료
소금(1t), 설탕(1t), 흰 후춧가루(¼t)
- 가니시 재료
무(150g), 레몬(1개), 물(4컵), 설탕(2T), 화이트 와인(5T)
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1. 샬롯(70g)은 잘게 다진다
2. 냄비에 물(1½컵), 물냉이(20g), 파슬리(30g), 다진 샬롯, 다진 마늘(2T)을 넣어 끓인다
3. 건더기를 곱게 걸러 허브 밑국물을 만든다
4. 허브 밑국물에 남은 물냉이(20g), 파슬리(30g)를 넣어 곱게 간다
5. 무(150g)는 스쿱을 이용해 동글동글한 모양을 만든다
6. 달군 냄비에 물(4컵), 설탕(2T), 화이트 와인(5T)을 넣고 끓어오르면
손질한 무를 넣어 3분 정도 삶는다
7. 레몬(1개)은 과도로 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤 가늘게 채 썰어 레몬 제스트를 만든다
8. 포를 뜬 도미(260g)에 소금(1t), 흰 후춧가루(¼t)를 뿌려 간을 한 뒤
올리브유(1T)를 앞뒤로 골고루 뿌려 10분 정도 재운다
9. 무가 익으면 볼에 덜어내 한 김 식힌다
10. 달군 팬에 올리브유(3T)를 두르고 밑간한 도미를 껍질 부분부터 넣어 앞뒤로 노릇하게 굽는다
11. 도미는 불을 끈 뒤 여열로 속까지 고루 익힌다
12. 갈아낸 허브 밑국물은 다시 건더기를 걸러낸 뒤 소금(1t), 흰 후춧가루(¼t),
설탕(1t)을 골고루 섞어 허브 브로스를 만든다
13. 접시에 허브 브로스를 붓고, 구운 도미를 보기 좋게 올린다
14. 삶은 무를 고루 곁들인 뒤 레몬 제스트를 올린다
15. 레몬을 꾹 자서 레몬즙을 솔솔 뿌린다
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요리의 대가가 출연하여 평소에 즐겨 먹는 장,찌개,김치 등 기본 음식의 제조비법을 체계적으로 알려준다.
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