최고의 요리 비결 - 이종임의 갈치조림과 LA갈비구이_#002

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- 갈치조림

1. 무(200g)는 반달 모양으로 도톰하게 썰고, 양파(½개)는 큼직하게 썬다

2. 맛간장(3T), 매실청(1T), 고춧가루(4T), 고추장(2T), 청주(2T), 다진 마늘(2T),다진 생강(½t), 후춧가루(약간)를 섞어 양념장을 만든다

- tip ‘맛간장은’간장에 갖은 채소, 올리고당을 넣어 조리거나 시판 맛간장을 사용해도 좋아요

- 요리사전 ‘채소 손질하기’풋고추, 홍고추, 대파는 어슷하게 썰어 준비해주세요

3. 냄비에 물(5컵), 멸치(20g), 다시마(3장), 무를 넣고 한소끔 끓여 밑국물을 만든다

- 요리상식 ‘멸치 손질하기’멸치는 머리, 내장을 제거한 뒤 달군 팬에 볶아주면 잡냄새가 사라져요

- tip ‘향신채는 나중에’대파, 마늘 등의 향신채는 조릴 때 넣어도 충분히 맛과 향이 우러나와요

- 요리사전 ‘무 함께 삶기’밑국물을 끓일 때 무를 함께 삶아주면 간편하게 시원한 밑국물을 만들 수 있어요

- tip ‘삶는 정도’무는 젓가락으로 찔렀을 때 살캉하게 들어가면 알맞게 익은 거예요

- 요리사전 ‘건더기 건져내기’무가 살캉하게 익으면 다시마와 멸치를 함께 건져내주세요

- 요리상식 ‘국내산 갈치 구입 팁’국내산 갈치는 전체적으로 은빛을 띄고, 꼬리가 가늘고 긴 것이 특징이에요

- 요리사전 ‘생선의 눈으로 확인하기’
싱싱한 국내산 갈치는 눈 주위가 또렷한 흰색이에요. 유통 과정이 길수록 노랗게 변해요

- 요리사전 ‘갈치 손질하기’
갈치는 비늘과 내장을 제거해야 깔끔한 조림을 만들 수 있어요

4. 냄비에 삶은 무를 고루 깔고 손질한 갈치(370g)를 올린 뒤 밑국물을 붓는다

5. 양념장을 풀어 넣어 끓이다가 양파를 넣어 한소끔 끓인다

- tip ‘끓이는 시간’
뚜껑을 덮고 10분 정도 끓인 뒤 뚜껑을 열고 10분 더 끓여주세요

6. 어슷 썬 대파(50g), 홍고추(1개), 청양고추(1개), 풋고추(1개)를 얹어 조린다

- 요리사전 ‘조리는 시간’
향채소의 맛과 향이 우러나오도록 3분 더 조려주세요

7. 접시에 먹기 좋게 담는다

- LA갈비구이

- 요리사전 ‘핏물 빨리 빼는 법’
고기에 사이다를 부어주면 핏물이 더 빨리 빠지고 육질이 부드러워져요

1. LA갈비(1.2kg)에 사이다(2컵)를 붓고 40분 정도 담가 핏물을 뺀다

- 요리상식 ‘깨끗하게 헹구기’
고기를 찬물에 서너 번 깨끗하게 씻어주면 남은 핏물과 불순물이 말끔히 제거돼요

2. LA갈비는 기름기를 제거한다

- tip ‘칼등으로 두드리기’
두툼한 두께의 LA갈비는 칼등으로 두드려주면 더 부드러워져요

- 요리사전 ‘양념 재료의 비율’
맛간장, 청주, 과일즙을 1:1:3 비율로 넣어 양념을 만들어주세요

3. 맛간장(½컵), 청주(½컵), 배즙(½컵), 사과즙(½컵), 양파즙(½컵), 다진 마늘(1T),
다진 파(3T), 후춧가루(⅓t)를 섞은 뒤 통깨(1T)를 부숴 넣어 양념을 만든다

- tip ‘과일즙 만들기’
배와 사과, 양파를 곱게 갈아 체에 걸러주세요

- 요리사전 ‘분량은 반개씩’
배, 사과, 양파는 각각 반개 정도를 넣어 갈아주면 적당해요

- tip ‘통깨 부숴 넣기’
통깨를 부숴 넣어주면 고소함이 배가 돼요

4. 양념에 LA갈비를 넣어 하루 정도 재운다

- 요리상식 ‘과일즙 넣기’
양념에 과일즙을 넣어주면 양념이 짜지 않고 고기도 부드러워져요

- 요리사전 ‘재우는 시간’
양념한 LA갈비는 밀폐 용기에 담아 하루 정도 냉장 숙성시켜주세요

- tip ‘보관 방법’
남은 LA갈비는 소분해 냉동 보관한 뒤 필요할 때마다 해동해도 좋아요

- 요리상식 ‘센 불에 굽기’
고기는 센 불에 구워야 육즙이 빠져나가지 않아요

5. 달군 팬에 재운 LA갈비를 올려 앞뒤로 고루 굽는다

6. 접시에 먹기 좋게 담는다

- tip ‘채소 곁들이기’
매콤하게 무친 파채나 겉절이 또는 싱싱한 어린잎채소를 곁들여도 좋아요
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요리의 대가가 출연하여 평소에 즐겨 먹는 장,찌개,김치 등 기본 음식의 제조비법을 체계적으로 알려준다.
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