최고의 요리 비결 - 전진주의 고구마줄기 등갈비찜과 팽이버섯 냉채_#003

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고구마줄기 등갈비찜
- 주재료
등갈비(1kg), 고구마줄기(200g), 표고버섯(140g), 어슷 썬 대파(100g), 어슷 썬 홍고추(25g),
어슷 썬 풋고추(25g), 물(2컵), 소주(½컵), 소금(약간), 포도씨유(3T), 다진 마늘(4T)
- 양념장 재료
간장(⅔컵), 매실청(½컵), 고추기름(4T), 후춧가루(약간), 사과(210g), 양파(190g)
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1. 등갈비(1kg)는 뼈마디마다 썬 뒤 칼집을 낸다
2. 등갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 포도씨유(3T), 다진 마늘(4T)을 고루 섞어 재운다
3. 믹서에 먹기 좋게 썬 사과(210g), 양파(190g)를 넣어 곱게 간다
4. 곱게 간 사과, 양파에 간장(⅔컵), 매실청(½컵), 고추기름(4T), 후춧가루(약간)를 고루 섞어 양념장을 만든다
5. 물에 소금(약간), 고구마줄기(200g)를 넣어 절인 뒤 껍질을 제거한다
6. 표고버섯(140g)은 밑동을 제거한 뒤 4등분으로 썬다
7. 달군 냄비에 기름을 두르고 재운 등갈비, 소주(½컵)를 넣어 센 불에 한 번 더 볶는다
8. 등갈비가 반 정도 익으면 고구마줄기, 4등분한 표고버섯, 양념장, 물(2컵)을 넣어 끓인다
9. 어슷 썬 대파(100g), 홍고추(25g), 청양고추(25g)를 넣어 한소끔 끓인다
10. 그릇에 먹기 좋게 담는다
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팽이버섯 냉채
- 주재료
팽이버섯(370g), 부추(90g), 빨강 파프리카(75g), 노랑 파프리카(60g), 검은깨(5T), 잣가루(1T)
- 소스 재료
소금(½T), 설탕(1T), 식초(3T), 연겨자(½T), 매실청(2T), 다진 마늘(1T)
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1. 밑동을 제거한 팽이버섯(370g)은 먹기 좋게 찢는다
2. 식초(3T), 설탕(1T), 다진 마늘(1T), 소금(½T), 연겨자(½T), 매실청(2T)을 섞어 소스를 만든다
3. 분쇄기에 검은깨(5T)를 넣고 곱게 간다
4. 달군 팬에 팽이버섯을 넣어 살짝 볶은 뒤 접시에 펼쳐 담아 한 김 식힌다
5. 소스에 채 썬 노랑 파프리카(60g), 빨강 파프리카(75g), 큼직하게 썬 부추(90g), 곱게 간 검은깨,
잣가루(1T), 볶은 팽이버섯을 넣고 고루 섞는다
6. 접시에 먹기 좋게 담는다
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요리의 대가가 출연하여 평소에 즐겨 먹는 장,찌개,김치 등 기본 음식의 제조비법을 체계적으로 알려준다.
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