한여름에 찾게 되는 새콤함! 여름철 건강식의 맛과 풍미를 살리는 기적의 한 방울, 식초! | 한국인의 밥상 | KBS 20240627 방송

긴 기다림이 빚어내는 발효의 진수, 식초. 조상들의 오랜 지혜와 자연이 준 선물. 음식의 맛과 향을 살려내는 신맛의 마법! 달고 짜고 매운 음식에 길들었던 입맛도 무더운 여름이 되면 저절로 찾게 되는 신맛. 그 중심에 여름철 건강을 지키는 최고의 재료인 식초가 있다. 그런데 우리는 식초에 대해 얼마나 알고 있을까? 예전엔 식초가 우리 어머니들과 함께 부뚜막을 지키던 귀한 보물이었다는 것을 알고 있을까?

■ 혹독한 단속을 견디며 지켜낸 500년 전통 식초 - 부산광역시 금정구
백두대간 끝자락에 있는 금정산의 해발 400미터에 자리 잡고 있는 산성마을. 아직도 500년을 이어온 전통 방식 그대로 누룩과 술을 빚어 식초를 만들고 있다. 할머니에게서 어머니로, 어머니에게서 다시 딸과 며느리로 전수된 기술을 고수하며 여전히 누룩을 발로 꾹꾹 밟아 빚는 여인들. 13살부터 시작해 70년 이상 누룩을 빚어온 전득순 씨(85세). 하루 250여 장의 누룩을 밟다 보니, 발가락은 휘어지고 허리는 만성통증에 시달리고 있다. 그래도 고단했던 지난 세월이 보람이고 자부심이다. 1916년, 일제는 식민 통치의 재원을 마련하기 위해 ‘주세령’을 선포한 뒤, 집에서 빚는 모든 술을 밀주로 규정하고 엄격한 단속을 했는데, 그 시절부터 1960-70년 때까지 이어진 혹독한 단속을 견디면서도 끝내 전통 식초를 지켜냈기 때문이다.
평지가 없는 산속에서 누룩을 빚는 게 유일한 생계 수단이었던 삶. 그러다 보니 누룩의 재료인 밀가루가 주된 먹을거리였지만, 무더운 날에 일하다 말고 칼국수를 밀어, 직접 만든 식초 몇 방울을 떨어뜨려 냉국에 말아 먹으면 피로와 갈증이 씻은 듯 사라지곤 했다. 단속을 견디다 못해 누룩 대신 염소를 키웠던 시절의 아픔이 담긴 염소 구이에 곁들여 먹던 무초절임 쌈과 20리 산길을 걸어 다니며 누룩을 팔았던 시절의 애환이 담긴 미역냉국 등... 산성마을 사람들의 고단했던 여름날에 큰 위로가 되었던 식초 밥상을 만나본다.

■ 옛 어머니의 부뚜막에는 식초병이 있었다 - 전라남도 진도
진도대교가 개통하기 전인 1980년대 중반까지만 해도, 진도는 하루에 한두 번만 배가 오가던 고립된 섬이었다. 그 시절, 식초는 단순한 조미료가 아니라 병원을 대신하던 만병통치약이었다. 배탈이 나면 여정실(광나무 열매)을 진하게 다려 식초를 쳐서 먹었고, 상처와 무좀에도 식초를 발랐다. 특히 여름 해산물은 식중독의 위험이 크다 보니, 식초의 쓰임새는 무궁무진했다. 그러다 보니, 옛 어머니들은 늘 부뚜막 위에 초병을 두고 막걸리를 부어가며 식초를 직접 발효시켰다. 며느리와 딸에게도 귀중한 식초를 관리하는 법을 가르쳤다.
간자미 회무침은 그런 진도의 음식 문화 속에서 탄생한 대표적인 향토 음식. 막걸리로 간자미를 씻어 살을 부드럽게 한 뒤, 고춧가루와 고추장을 듬뿍 넣어 양념하는 것이 간자미 회무침인데 역시 화룡점정은 식초다. 오징어보다 천배가 맛있어서 ‘천중어’라고도 불린다는 귀한 무늬오징어 물회와 청각이 들어간 오이냉국의 맛도 식초가 좌우한다. 생활환경이 달라지면서 이제는 진도의 집안 내림 식초도 사라지는 상황. 그래서 진도의 식초 밥상은 더욱 정겹고 그리운 추억이다.

■ 식초의 변신은 무죄, 천연 발효 식초의 세계는 이제 시작이다 - 전라남도 화순
꽃 중에도 먹을 수 있는 식용 꽃이 많다는 사실을 아는가. 섬진강 유역에 있어 물이 풍부한 전남 화순의 사평면에는 백여 가지 꽃들이 가득한 300평 정원이 있다. 정원의 주인은 식초 연구가 박옥순 씨(66세)로 지난 10년 동안 식초 동아리 회원들과 함께 다양한 꽃과 열매 등을 이용해 오십여 가지의 천연 발효 식초를 담가왔다. 아름다운 꽃이 발효와 숙성을 거치며 맛과 향, 색이 깊은 식초로 재탄생하는 과정은 경이로움 그 자체. 그래서 식초의 새로운 변신을 끊임없이 시도하고 있다.
발효식초를 연구하며 자연이 내어주는 식재료로 음식을 하는 재미도 알게 됐다는 그녀. 집 근처 강에서 잡은 다슬기에 천연 발효 식초를 듬뿍 넣어 초무침을 한다. 천연 발효식초는 맛과 향이 깊어 양껏 넣어도 톡 쏘는 자극이 없고, 다슬기의 찬 성질을 보완해 주는 따뜻한 성질까지 있어 피로 해소에도 좋다고 한다. 꽃과 과일 등을 식초를 부어 보름 동안 그 맛과 향을 우려내는 추출 초도 만드는데, 추출 초는 물과 희석하면 은은한 신맛이 나는 음료가 된다. 추출 초를 내린 뒤 남은 건더기는 상큼한 샐러드 소스로 재활용할 수 있다. 우리의 전통 발효식초가 부활한다면 맛의 세계가 얼마나 더 넓고 깊어질지, 벌써 궁금해진다.

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS)
"자연이 준 기적의 한 방울, 여름을 깨우다" 2024년 6월 27일 방송

#한국인의밥상 #식초 #발효

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