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최고의 요리 비결 - 이순옥의 골뱅이 묵사발과 노각생채_#002

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공식 홈페이지 : 묵사발
- 주재료
골뱅이(300g), 도토리묵(260g), 오이(130g), 사과(50g), 대파(50g), 홍피망(35g),
주황 파프리카(40g), 멸치 밑국물(200ml), 물(300ml), 통깨(약간)
- 밑간 재료
소금(½t), 들기름(1T)
- 양념장 재료
간장(1T), 들깻가루(1T), 고춧가루(3½T), 다진 마늘(1T), 통깨(1t), 골뱅이 국물(45ml), 소금(1t),
물엿(2T), 설탕(1T), 식초(3T)
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1. 골뱅이(300g)는 체에 밭쳐 건더기와 국물을 분리한다
2. 도토리묵(260g)은 길쭉하게 썬 뒤 소금(½t), 들기름(1T)을 섞어 밑간을 한다
3. 고춧가루(3½T), 골뱅이 국물(45ml), 들깻가루(1T), 다진 마늘(1T), 소금(1t), 통깨(1t), 설탕(1T),
물엿(2T), 식초(3T), 간장(1T)을 섞어 양념장을 만든다
4. 양념장은 1시간 정도 숙성시킨다
5. 골뱅이에 채 썬 대파(50g), 숙성한 양념장(2T), 채 썬 홍피망(35g), 주황 파프리카(40g), 사과(50g),
길쭉하게 썬 오이(130g)를 넣고 고루 버무린다
6. 찬물(300ml)에 남은 골뱅이 국물(100ml)을 섞어 양념을 만든다
7. 그릇에 밑간한 도토리묵(250g)을 담은 뒤 양념한 재료를 푸짐하게 얹는다
8. 남은 도토리묵(10g)을 올린 뒤 통깨(약간)를 뿌린다
9. 멸치 밑국물(200ml), 양념을 붓는다
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노각생채
- 주재료
노각(400g), 쪽파(30g), 적양파(50g), 설탕(½T), 고춧가루(½T), 다진 마늘(½T), 고추장(2T),
올리고당(1T), 다진 대파(1T), 통깨(약간), 식초(1T)
- 배합초 재료
식초(1½T), 소금(1T), 설탕(1T)
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1. 노각(400g)은 껍질을 제거한 뒤 반으로 길쭉하게 썬다
2. 노각은 씨를 제거한 뒤 반으로 갈라 어슷 썬다
3. 소금(1T)에 식초(1½T), 설탕(1T)을 섞어 배합초를 만든다
4. 채 썬 적양파(50g)에 배합초(½T)를 섞어 30분 정도 절인다
5. 남은 배합초(3T)에 어슷 썬 노각을 넣은 뒤 고루 버무려 절인다
6. 절인 노각, 적양파는 면포로 각각 감싸 물기를 제거한다
7. 고추장(2T), 고춧가루(½T), 설탕(½T), 다진 마늘(½T), 다진 대파(1T), 올리고당(1T)을 섞어
8. 절인 노각, 적양파에 숙성한 양념장, 먹기 좋게 썬 쪽파(30g), 통깨(약간), 식초(1T)를 넣고 고루 버무린다
9. 접시에 담은 뒤 남은 통깨(약간)를 뿌린다
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요리의 대가가 출연하여 평소에 즐겨 먹는 장,찌개,김치 등 기본 음식의 제조비법을 체계적으로 알려준다.
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