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[한국인의밥상★풀버전] 참조기로 염장하여 말린 우리 밥상의 명불허전! 지금은 사라져가고 있는 옛날 마른 굴비를 영광 법성포에서 만났다! (KBS 20130404 방송)

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ava
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한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“옛 굴비를 찾아서 - 영광 법성포” (2013년 4월 4일 방송)

■ 옛날 굴비를 아십니까?
굴비 하면 북어처럼 바싹 마른 굴비를 연상하지만 요즘 영광의 굴비는 구워서 먹을 수 있도록 염장하여 잠깐 말린 후 냉동하여 보관한다. 냉동시설이 발달하지 않았던 예전에는 조기가 많이 잡히면 염장 후 해풍에 한 달 이상 바싹 말렸다. 굴비는 수분이 빠지면서 몸이 비틀어지고 색도 변한다. 부드럽고 달콤한 맛에 길든 현대인의 입맛에는 이런 옛날 마른 굴비는 딱딱하고 짜기만 하다. 옛날 굴비의 맛을 아는 사람이 줄어들고 냉동 시설도 발달하여 더는 굴비를 말릴 필요가 없게 되자 점점 마른 굴비가 자취를 감추고 있는데... 팔뚝만 한 조기가 칠산 앞바다를 뒤덮던 시절, 옛 굴비, 옛 맛을 기억하고 있는 사람들의 밥상을 만나본다.

■ 참조기와 부세, 밥상의 현실을 보다
참조기는 머리가 둥글고 두툼하며, 특유의 윤기 있는 노란빛을 띠고 있다. 현재 국내산 참조기는 영광까지 북상하기 전에 중국 동지나 해상이나 추자도 근해에서 잡아오는 것이 대부분이다. 어구의 발달과 남획으로 예전과 같은 큰 조기는 점점 찾아보기 어려운 상황. 부족한 조기의 수요를 채우기 위해 중국에서 수입된 부세조기도 우리의 밥상 위에 오르고 있는데... 부세와 참조기. 그 모양과 맛의 차이는 어떤지 법성포의 밥상을 들여다본다.

■ 대를 이어 영광 법성포 자존심을 지키다
영광 법성포에는 집안 대대로 굴비를 만들어 온 사람들이 있다. 3대째 굴비를 만들어온 김영애(56) 씨와 서기봉(55) 씨가 그 주인공. 김영애 씨는 국내산 참조기만을 고집하며 전통방식으로 정직하게 굴비를 만들기를 고집했던 뚝심 있는 시아버지의 정신을 기억한다. 서기봉 씨 댁도 조기 선별부터 시작해서 염장, 건조, 판매까지 아들에게 그 기법을 전수해 주고 있다. 사람들의 입맛도 변하고 굴비의 모습도 달라지고 있지만, 시간이 지나도 이들이 지키고 싶은 것은 품질 좋은 굴비를 만들고자 하는 정신이다. 법성포 굴비를 만드는 사람들이 즐겨 먹는 조기전, 고추장 굴비장아찌, 조기 매운탕을 만나본다.

■ 손맛으로 탄생되는 영광굴비
굴비 염장은 영광의 백수읍과 염산면 일대의 염전에서 1년 이상 간수를 뺀 천일염을 사용한다. 물에 소금을 풀어 조기를 담그는 ‘물간’이 아닌, 천일염을 조기에 일일이 뿌려 켜켜이 재어 놓는 ‘섶간’이라는 염장을 하는데 이것이 영광 굴비의 맛을 좌우하는 중요한 요소이다. 섶간은 손이 많이 가고 조기의 크기에 따라 간하는 시간을 조절하는 일이 까다롭고 집집이 그 기법도 다르다.
염장이 끝나면 굴비를 짚이나 위생 끈으로 엮는다. 20여 년간 엮걸이를 해온 법성리의 유계님 씨(65). 한창 바쁠 때는 하루에 500두름까지 엮는다는데, 영광의 굴비는 엮걸이꾼들의 손을 거쳐야만 비로소 명품으로 탄생되는 것이다. 굴비를 만드는 법성포 사람들의 삶과 그 사람들이 만들어낸 밥상 위 명불허전, 굴비 음식을 찾아가 본다.

■ 조기가 칠산 바다를 뒤덮던 때를 추억하며
한국 농촌의 원형이 그대로 남아 있는 영광의 효동마을. ‘백치 아다다’ 등의 영화 촬영지로도 유명한 이곳에서 옛 굴비를 기억하고 있는 사람들을 만났다. 서병록(65) 씨가 어렸을 적에는 굴비를 말린 후 통보리 속에 넣어서 저장했다고. 보리의 겉겨가 굴비의 기름을 잡아 주어 오래 보관할 수 있기 때문이다. 그렇게 마른 굴비는 두들겨서 부드러워지면 잘게 찢어서 고추장에 찍어 먹는 것이 제 맛. 또한, 봄철 조기를 처음 잡아오면 새것이라고 하여 제사상을 차려 올리던 ‘조기심리’라는 풍습도 전해 내려온다. 사람도 마을도 옛 정신을 잃지 않은 효동마을의 굴비 밥상을 만나본다.

#한국인의밥상 #굴비 #법성포

※ [한국인의 밥상] 인기 영상 다시보기
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Category
다큐멘터리 - Documentary
Tags
KBS, 다큐멘터리, docu
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