생선구이+볏짚구이+화덕구이! 땀 흘리며 먹는 여름철 불맛의 진수! [한국인의밥상 KBS 20210819 방송]

■ 경상남도 거창군 – 옛 방식 그대로 굽는 구이, 불맛의 진수를 맛보다
한여름에도 계곡물 소리가 시원한 빙기실 마을. 이곳은 예로부터 피서지로 유명해 길을 오가던 사람들에게 땀을 식히는 쉼터였고, 빙기실 계곡은 마을 사람들에게 추억의 놀이터이자 쉼터였다. 더위를 무릅쓰고 오늘도 서재석(64)씨와 임종덕(69)씨는 산양삼 재배가 한창이다. 서재석(64)씨는 이 마을에서 13년째 산양삼 농사를 짓고 있다. 5년 전 고향으로 귀향을 한 임종덕(69)씨는 요즘 산양삼 농사를 배우느라 매일 이 집으로 출근이다. 고향 선후배이기도 한 이들과 함께 더울 때면 마을에서 한번 씩 해 먹는다는 삼굿구이를 재현한다. 무더운 날씨에도 불구하고 진짜 여름을 나기 위해 차리는 뜨거운 몸보신 밥상. 이곳으로 더위를 식히러 가보자.
서재석(64)씨와 임종덕(69)씨가 비 오듯 흐르는 땀을 닦으며 준비하는 삼굿구이. 돌을 달군 후, 진흙을 뚜껑 대신으로 덮어 돌의 열기로 굽는 삼굿구이는 그 옛날 삼베를 짓던 마을에서 삼을 익혀 껍질을 벗길 때 즐겨먹던 음식이다. 15년 전에 베트남에서 시집을 온 외국인 며느리, 이하나(34)씨는 동네에서 늘 딸처럼 챙겨주는 마을 어르신들을 위해 베트남에서 자주 해 먹었다던 볏짚구이를 대접한다. 메콩강 인근에서 벼농사를 지었던 하나(34)씨의 친정에서는 생선이나 새우를 구울 때 볏짚으로 덮어 짚불로 식재료를 굽는 볏짚구이를 즐겼다. 이열치열, 뜨거운 여름 날 맛보는 불 맛 밥상을 빙기실 마을에서 맛본다.

■ 전라북도 선유도 – 선유도 토박이 ‘섬남섬녀’ 가 소개하는 생선구이 밥상
10개의 유인도와 47개의 무인도로 서해의 다도해로 불리는 섬, 고군산군도의 중심에 놓여있는 선유도로 향한다. 선유도는 원래 쾌속선을 이용하지 않으면, 바닷길로 3시간은 달려야 도착할 수 있는 섬이었다. 지금은 연륙도가 놓이면서 섬의 사정이 달라졌지만, 남정수(64) 전문산(63) 부부에게 선유도는 육지구경하기 어려운 섬, 그래서 서로가 서로를 의지해야 살아갈 수 없는 섬으로 기억된다. 부부는 중학교 때 만나 40여년을 이 섬에서 서로를 때로는 친구처럼 둘도 없는 단짝으로 여기며 살아왔다. 본전도 못 건진 김 농사를 지을 때도 서로가 있기에 인생의 험난한 파도도 이겨낼 수 있었다. 지금은 낚싯배를 운영하며, 이제야 살만해 졌다고 말하는 부부! 거리두기 때문에 어쩌다 휴가를 보내게 됐다는 부부와 함께 망망대해로 나가본다.
선유도에는 반건조 생선이 유명하다. 냉장고가 없었던 시절에는 생선을 짜게 절였다가 해풍에 말려 보관하는 방법으로 생선을 즐겼다. 생선을 반건조하면, 생선의 수분이 빠지면서 쫄깃한 식감과 감칠맛이 더해진다. 반건조 생선과 소라와 꽃게, 새우 등은 찜이나 탕도 좋지만, 강력한 숯불에 구우면 맛이 응축되면서 담백한 맛 또한 일품이다. 선유도 바닷가에 흔하다는 해삼으로, 해삼을 듬뿍 넣은 해삼 물회도 즐겨본다. 외로웠던 섬에는 그 옛날, 과일이 흔하지 않아 식초를 듬뿍 넣은 물회의 상큼한 맛으로 무더운 여름을 이겨냈다. 숯불이 오랜 세월 인류에게 최고의 화력으로 사랑받아왔던 이유도 알아본다. 선유도의 뜨거운 밥상에는 더할 것도 덜할 것도 없는 생선구이 밥상이 오늘도 부부의 노고를 위로해준다.

■ 전라남도 장성군 – 조선시대 때 먹었던 ‘설야멱’부터 기상천외한 구이까지
어린 시절 어머니 어깨 너머로 요리를 배우기 시작하면서, 지금도 요리를 가르치며 연구하는 일에 종사하며 산다는 이미자(64)씨와 함께 조선시대 구이 요리를 재현한다. 설야멱은 양념한 소고기를 숯불에 구웠다가 다시 얼음 위에 올려서 육질을 부드럽게 하는 조선시대 선비들이 즐겨먹었다 전해지는 요리다. 전라도에서 제사상에 올렸던 낙지호롱구이는 요즘에는 나무젓가락이나 꼬치에 낙지를 말아서 굽지만, 그 옛날에는 볏짚을 낙지로 둘둘 말아 숯불에 구워서 짚불의 향을 즐겼다.
화로의 역사도 되돌아본다. 예로부터 화로는 상하계층이나 빈부 차이 없이 두루 쓰이던 살림살이였다. 숯불을 담아놓고 평상시에는 음식을 데우거나 끓이는 용도로 사용했고, 아궁이에 불을 지필 때 불씨를 보관하는 용도로 이용했다. 옷을 지을 때도 마무리에 쓰이는 인두를 꽂아 사용했던 화로! 항아리 뚜껑에 반건조한 미역을 올려 참기름을 바르고 설탕을 뿌려, 밥반찬으로도 좋고 아이들 간식으로도 좋은 미역구이를 선보인다. 게구이는 게살을 발라내어 양념을 한 후, 이것을 쪄서 화로 숯불에 다시 향을 입히는 방식으로 옛 구이 음식을 재현한다. 정성을 드리면 들일수록 더 깊은 맛이 나는 그 옛날 구이 밥상을 맛본다.

■ 전라남도 장성군 – 오랜 지혜로 빚어낸 옹기, 화덕구이로 재탄생하다.
1960년대까지만 해도 옹기는 밥그릇, 쌀독 등 우리에게 일상적인 그릇이었다. 플라스틱이 대중화가 되면서 주인공의 자리를 내 준 우리의 옹기 문화! 옹기 문화를 되살리고자 노력하는 이들을 만나 옹기에 얽힌 우리의 음식 이야기를 들어본다. 전남 장성에서 옹기를 굽는 도예가 정희창(51)씨에게는 제자들이 꽤 여럿이다. 각각 고등학교 대학교에서 정희창(51)씨와 인연을 맺고 인연을 맺은 젊은이들이 그들! 얼마 전 정희창(51)씨는 옹기의 대중화를 위해 제자들과 함께 옹기화덕을 만들었다. 정중앙에 숯 통을 매달아 두고, 식재료를 고리에 거는 방식으로 300도까지 화력을 높일 수 있는 옹기화덕은 몇 차례 실수를 거듭한 끝에 완성한 야심작이다. 인류가 불을 발견하면서 시작된 요리법, 구이를 옹기화덕에서 구워본다.
옹기 안에서 복사열로 익히는 옹기화덕구이! 큼직한 돼지 앞다리와 통닭을 고리에 걸어 항아리 입구에 건다. 이렇게 하면 고기의 기름이 바닥에 떨어져 타지 않고 겉은 바삭하게 속은 촉촉하게 구이가 완성된다. 숯불의 훈연 효과는 덤! 정희창(51)씨는 깨진 항아리 파편에 고기를 구워먹었다는 어르신들을 말씀을 듣고 옹기화덕을 제작하기 시작했다. 숯 통 위에 자갈을 올리면 고등어도 굽고, 곰탕도 끓일 수 있다. 오랜 역사를 기반으로 새롭게 도약하는 항아리의 변화무쌍한 매력! 그 속에서 구워지는 담백한 구이 밥상을 만나보자.

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“이열치열 - 구이의 재발견” (2021년 8월 19일 방송)

‘한국인의 밥상’을 지켜주세요 https://me2.do/56DdBsYt

#한국인의밥상 #구이 #생선