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최고의 요리 비결 - 한명숙의 총각김치와 파김치_#003

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공식 홈페이지 : 총각김치
- 주재료
총각무(2kg), 쪽파(150g)
- 소금물 재료
물(4컵), 굵은 소금(1컵)
- 양념 재료
간 사과(½컵), 고춧가루(¾컵), 다진 마늘(3T), 다진 생강(⅗T), 설탕(2T), 새우젓(4T), 멸치액젓(3T), 찹쌀풀(1컵)
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1. 총각무(2kg)는 누런 잎, 뿌리를 제거한 뒤 줄기와 무 사이를 다듬는다
2. 총각무는 찬물에 깨끗이 씻은 뒤 반으로 썰고 가운데에 칼집을 깊게 넣는다
3. 굵은 소금(1컵)을 섞은 물(4컵)에 칼집을 넣은 총각무를 넣은 뒤 뒤집어가며 절인다
4. 총각무의 줄기 부분을 넣어 20분 정도 더 절인다
5. 절인 총각무는 채반에 밭쳐 1시간 정도 물기를 제거한다
6. 고춧가루(¾컵), 새우젓(4T), 멸치액젓(3T), 간 사과(½컵), 다진 마늘(3T), 다진 생강(⅗T), 설탕(2T), 찹쌀풀(1컵)을 고루 섞어 양념을 만든다
7. 양념에 절인 총각무, 큼직하게 썬 쪽파(150g)를 넣고 고루 버무린다
8. 양념한 총각무는 줄기 부분으로 감싸 타래를 만든 뒤 밀폐용기에 담는다
9. 비닐을 씌운 뒤 꾹꾹 누른다
10. 2-3일 정도 실온 숙성시킨 뒤 14일 정도 냉장 숙성시킨다
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파김치
- 주재료
쪽파(1kg), 멸치액젓(¾컵), 매실청(2T), 고춧가루(1컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(½T), 설탕(2T), 찹쌀풀(½컵)
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- 요리상식 ‘쪽파 고르기’
쪽파는 길이가 짧고 신선하며 밑동 부분이 통통한 게 좋아요
1. 쪽파(1kg)는 줄기의 끝 부분을 자른다
2. 쪽파는 밑동 부분에 멸치액젓(¾컵)을 부어 절인다
3. 절인 쪽파는 멸치액젓을 따라낸다
4. 따라낸 멸치액젓에 고춧가루(1컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(½T), 매실청(2T), 설탕(2T), 찹쌀풀(½컵)을 고루 섞어 양념을 만든다
5. 절인 쪽파는 밑동 부분에 양념을 고루 묻힌 뒤 줄기 부분을 한 번 훑어낸다
6. 밀폐용기에 지그재그로 담아 꾹꾹 누른 뒤 비닐을 씌운다
7. 2~3일 정도 실온 숙성시킨 뒤 3일 정도 냉장 숙성시킨다
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요리의 대가가 출연하여 평소에 즐겨 먹는 장,찌개,김치 등 기본 음식의 제조비법을 체계적으로 알려준다.
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