[한국인의밥상★풀버전] 뜨거운 태양과 바람 비를 맞고 맺어낸 결실 우리의 밥상을 붉은색으로 물들이는 고추 밥상 “고추 먹고 맴맴, 영양 고추 밥상” (KBS 20120920 방송)

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“고추 먹고 맴맴, 영양 고추 밥상” (2012년 9월 20일 방송)

‘육지 속의 섬’이라 불리는 경상북도 영양. 웅장한 산맥으로 둘러싸인 영양 지역에는 온통 붉게 익은 고추밭이 펼쳐져 있다. 한여름의 뜨거운 태양과 바람, 비를 맞고 맺어낸 결실이다. 불볕더위가 지나가고 재래시장에 마른고추가 유통될 무렵, 영양 사람들은 첫물 고추를 따기 시작한다. 해발고도가 경북에서 가장 높아, 고추가 늦게 여문다. 한국인의 밥상을 붉은색으로 물들이는 고추. 그 맵싸한 맛을 찾아가 본다.

■ 고추는 아무나 따나? 우리 없으면 고추 농사도 못하지!
햇볕이 내리쬐는 청기면 정족리 박옥남(57) 씨의 고추밭. 해변에나 있을 법한 파라솔이 슬금슬금 움직인다. 그 아래에 고추 따는 대구 아주머니들이 있다. 매년 8월이면 영양에 찾아와 일손을 거들어 준 것이 벌써 7년째. 이제는 한 식구나 다름없다. 고추 꼭지가 물러지기 전에 8,000여 평의 고추를 모두 따기 위해서는 대구 아주머니들은 없어서는 안 될 존재다. 고추밭의 새참은 고추를 재료로 풍성하게 차려진다. 영양에서 흔히 볼 수 있는 반찬인 고추찜은 물론, 화려한 색감을 자랑하는 고추잡채, 어린잎을 따서 무쳐낸 고춧잎무침, 영양지역 잔칫상에는 빠지지 않고 올라간다는 고추튀김까지 빠지지 않는다.

■ “여자들은 입술이 반찬이었지” 고추가 귀했던 옛 시절
일월산 아래 작은 마을, 대티골에 사는 이선희(59) 씨는 방앗간에서 빻아 온 고춧가루로 메주고추장을 담근다. 고운 고춧가루와 메줏가루 그리고 약간의 물과 소금이 재료의 전부. 고추가 귀하던 시절에 소량으로 담가 먹던 장이다. 이선희 씨가 시집왔을 때는 고추가 귀해, 이마저도 먹기 어려웠다. 당시 여자들은 입술이 반찬이라는 말이 있을 정도였다.
쪽진 머리의 시어머니 조노미(86) 씨에게 음식을 배운 이선희 씨는 꾸미지 않은 음식을 단출하게 차려낸다. 고추튀김도 밀가루만 묻혀 통째로 튀겨내어 아삭아삭한 질감을 살리고, 살아생전 친정아버지가 즐겨 드시던 비빔국수는 골뱅이만을 더했다.

■ 우리나라에 고추가 없었다? 매운맛을 대신했던 천초와 후추
우리나라에 처음 고추가 등장한 것은 언제였을까. 고문헌에 고추로 추정되는 한자가 기록돼 있다는 주장도 있고, 임진왜란 때 일본사람들이 무기로 사용하기 위해 처음 가져온 것이 최초였다는 주장도 있다. 그렇다면 조선 시대에는 매운맛을 어떻게 즐겼을까? 실제로 조선 후기에 한글로 쓴 최초의 조리서 [음식디미방(1670년(현종 11년)경]에는 고추가 사용된 음식이 없다. [음식디미방] 기록된 음식을 지금도 이어가고 있는 종부 조귀분 씨를 통해 고추가 없던 시절의 음식을 소개한다. 동아(박과의 한해살이 덩굴식물)를 얇게 저미고 석이버섯, 표고버섯 등을 다져 넣고 쪄내어 양념장을 얹어 만드는 ‘동아 누르미’는 양념장에서 매운맛이 가미되지만 그 재료는 고추가 아니다. 그 옛날 매운맛을 내기 위해 사용했던 천초가루와 후춧가루로 만든 음식들을 살펴본다.

■ 우리 음식에서 빼놓을 수 없는 식재료, 고추!
동래 정씨 집성촌을 이룬 연당(蓮塘) 마을. 아름다운 연꽃이 피는 마을이라 하여 붙여진 이름답게 조선 3대 정원 중 하나인 서석지가 있다. 안동에서 시집온 류숙하(60) 씨는 넓은 마당을 장독으로 가득 채웠다. 고추로는 못 만드는 음식이 없을 정도라는 그녀는 고추장북어구이와 우럭고추장 찜을 단숨에 만들어 낸다. 일월산에서 뜯어 온 나물취(참나물), 금죽나물(바디나물)을 더한 산채비빔밥에도 고추장이 오른다. 고추짠지는 매운 양념 맛에 한 번, 매운 고추에 또 한 번 알싸하다.

■ 수비면에서만 자라는 재래종 수비초
하늘 아래 첫 고을이라 불리는 영양군 수비면. 높은 해발고도를 자랑하는 산간지역에 고추밭이 펼쳐진다. 재래종 수비초다. 일반 품종 고추보다 병충해에 약하고 재배 조건이 까다롭지만 토종 고추의 명맥을 유지한다는 자부심으로 일궈낸다.
약간 매우면서도 단맛이 나는 수비초는 아삭아삭한 맛도 일품이다. 고춧가루를 내면 색이 무척 곱다. 무말랭이와 고춧잎에 수비초 고춧가루로 양념해 내면 경상북도 토속 반찬 ‘골곰짠지’도 특별해진다.

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※ [한국인의 밥상] 인기 영상 다시보기
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