[한국인의밥상★풀버전] 지쳐있는 기력을 회복하기 위한, 뜨겁지만 시원하고 차갑지만 따뜻한 한 그릇 “몸이 기억하는 여름의 맛, 삼계탕과 물회” (KBS 20170720 방송)

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“몸이 기억하는 여름의 맛, 삼계탕과 물회” (2017년 7월 20일 방송)

끼니 때 마다 밥상머리에 앉는 것도 고단한 요즘. 예로부터 우리 조상들은 무더위를 이기기 위해 삶의 지혜를 담은 한 그릇으로 여름을 보냈다. 대표적인 음식을 꼽자면 바닷가 지역의 물회와 내륙 지방의 삼계탕이 있다. 코끝이 찡할 정도로 시원한 물회와 속을 뜨끈하게 만들어줘서 땀을 쏟게 하는 삼계탕. 가마솥 불볕더위에 지쳐있는 기력을 회복하기 위한, 뜨겁지만 시원하고 차갑지만 따뜻한 더위를 녹이는 한 그릇. 그 지혜가 담긴 밥상에 여러분들을 초대한다.

■ 효자 삼형제의 정성 가득한 한 그릇 - 석이버섯 약초삼계탕
깊은 산새를 자랑하는 강원도 정선. 이곳에 살고 있는 이형선, 이형설, 이형용 삼형제는 석이버섯을 채취하기 위해서 이른 산행에 나섰다. 석이버섯은 양분 섭취가 어려운 바위에 붙어 자라는 귀한 식재료이기 때문에 채취할 때마다 허리에 줄을 묶고 절벽을 타야한다. 석이버섯은 적당한 크기로 자라기까지 엄청난 시간이 걸리기 때문에 나이를 제대로 먹은 석이버섯을 찾아내는 것은 쉽지 않다. 이러한 위험을 감수하고 형제는 석이버섯을 따는 데는 다 이유가 있다 .유난히 덥다는 올해 여름, 삼형제는 가마솥에 불을 피워 어머니를 위한 석이 버섯 약초 삼계탕을 만든다. 20가지의 약재에 삼형제의 효심까지 더해진 정성이 가득한 삼계탕은 어머니를 위한 삼형제의 마음이다. 위험한 산을 오르는 아들을 보며 가슴 졸이며 사신 어머니. 가난한 광부의 아내로 5남매를 키우는 삶이 어찌 팍팍하지 않았을까. 하지만 크게 속 썩이지 않고 힘든 부모 원망하지 않고 자라준 속 깊은 자식들 덕분에 마음만은 늘 부자였다고 한다. 삼복더위가 무색해 질 정도로 뜨거운 효심이 녹아있는 밥상. 사랑이 넘치는 가족의 밥상에 함께 해보자.

■ 장흥의 여름날은 쑤기미 된장 물회로 추억 된다
전남 장흥 회진면, 한적한 바닷가 마을의 여름은 아낙들의 바쁜 손끝에서 시작된다. 더위가 찾아오는 계절엔 집집마다 열무김치를 담그기 바쁜데, 이곳 삭금마을에서는 열무김치가 떨어질 날이 없다고 한다. 그 이유는 바로 ‘쑤기미 된장 물회’ 때문이라는데. 쑤기미는 잘피가 군락을 이룬 회진면 앞바다에서 많이 잡히는 생선이다. 쑤기미 등에 돋아난 날카로운 가시에 쏘이면 생명을 위협할 정도라는데, 그런 위험을 기꺼이 감내하는 이유는 그 맛이 다른 생선과는 비교가 안 되기 때문이라고 한다. 어부들의 만만한 바다 반찬이었던 열무김치에 쑤기미 회를 넣고 집 된장을 풀어 만드는 간단한 음식인 쑤기미 된장 물회. 구수한 된장과 시큼하게 익은 열무김치의 조화로 이 여름, 몸이 먼저 기억하는 별미 중의 별미이다. 또 살이 많은 쑤기미 머리는 구워 먹는데 차가운 된장 물회로 열을 식히고 뜨거운 구이로 속을 달랜다. 된장 물회를 만드는 날이면 마을에 잔치가 벌어진다고 하는데, 굳이 불러 모이지 않아도 몸이 알아서 저절로 찾아오게 만드는 음식이다. 쑤기미 된장 물회 한 그릇에 더위에 지친 속은 물론 바쁜 일상의 고단함도 개운하게 씻어 내보자.

■ 연초록 기운으로 더위를 잡다, 진천 연잎 삼계탕
무더운 태양 아래 푸른 기운을 자랑하며 수확의 손길을 기다리는 생명이 있다. 바로 연잎이다. 가장 더운 계절에 수확기를 맞는 연잎. 하지만 이 마을 사람들이 건강하게 여름을 날 수 있도록 도와준 고마운 존재였다. 여름나기 대표음식인 삼계탕에 밤, 대추, 인삼을 필두로 연자육을 넣어준다. 연의 씨앗인 연자육은 피를 맑게 하고 더위를 쫓는데 효과가 있다. 속을 채운 닭을 연잎에 싸서 가마솥에 푹 고아 만든 연잎 삼계탕은 연잎이 무르익는 시기 따라온 불청객인 더위를 이기게 해주는 고마운 음식이었다. 연잎이 닭의 육즙을 빠져나가지 못하게 도와주며 닭의 잡내를 잡아주는 역할도 한다. 덕분에 고기 맛은 더 쫄깃해지고 좋아진다고. 연잎에 싼 닭에 황토를 발라 숯의 열기로 구워낸 연잎 황토 진흙구이는 직화에 바로 익힌 맛과는 차원이 다르다. 성인병 예방과 노화 억제에 효과가 있다고 알려진 연잎. 마을 사람들은 다양하게 연잎을 음식에 접목시켰다. 해마다 웃으며 건강하게 이 계절을 보내는 방법. 바로 최고의 더위 처방전 연잎 밥상에 있다.

■ 동해바다가 선사한 시원한 별미, 울진 물회
시원한 바닷바람도 잠시 숨을 고르는 여름의 한 낮. 울진읍 마을 주민들이 한자리에 모였다. 여름바다가 풍성하게 내어주는 산물들로 이 마을 사람들은 해마다 더위를 이긴다고 한다. 가마솥 불볕더위가 기승을 부리면 마을 사람들이 습관처럼 찾게 되는 한 그릇이다. 해삼, 전복, 멍게 등 동해바다가 내어주는 풍성한 먹거리로 만든 모둠 물회만 있으면 여름 더위도 시원하게 이겨낼 수 있다고 한다. 또 예부터 가자미가 많이 나던 이 지역에서는 갓 잡은 가자미를 뼈째 썰어 물에 말아먹는 정통 물회로 여름을 보냈다. 별다른 양념 없이 고추장만 얹으면 어부의 물회가 탄생한다. 어부였던 아버지와 할아버지, 이태근씨에게 가자미 물회는 그 추억이 자연스레 몸이 기억하는 추억의 음식이 되었다. 또 울진에서만 맛 볼 수 있다는 생문어 물회도 더위잡는 울진의 대표 음식이다. 문어 물회는 돌아가신 이태근씨의 아버지께서 자주 즐기시던 음식으로 문어의 머리를 주로 사용하여 만들기 때문에 오징어보다 쫄깃한 식감을 자랑한다. 5년된 집 고추장과 마늘, 고추가 들어간 단순한 음식이지만 여름이면 여지없이 떠오르는 본능적인 맛이다. 몸이 기억하는 여름의 맛. 어찌 보면 그 맛은 몸이 아니라 마음이 품고 있는 추억일지도 모른다.

#한국인의밥상 #삼계탕 #물회

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