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[한국인의 밥상] 조기, 굴비가 되어 전설이 되다 “가을바다의 전설, 조기” (KBS 20220915 방송)

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ava
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한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“가을바다의 전설, 조기” (2022년 9월 15일 방송)

“돈 실러 가세, 돈 실러 가세, 칠산바다로 돈실러 가세”
서해를 황금빛으로 물들이며, 돈이 되는 물고기로 위세를 떨쳤던 주인공!
제사상에 올라 절받는 물고기로 불렸고, 임금님부터 서민까지 누구나 즐겨 먹던 국민 밥도둑, 조기다!
“파시”라 불린 황금 어시장의 시대를 열었던 주역이었지만 남획과 환경의 변화를 견디지 못하고 점차 사라져 버린 사연 많고, 추억도 많은 생선!
서해안 사람들의 삶과 애환을 품어온 조기의 추억과 사연을 만난다

■ 조기, 굴비가 되어 전설이 되다
서해에서 잡힌 조기는 법성포에서 굴비(屈非)라는 새 이름을 얻는다. 소금에 절이고 바람에 말리면 오래 보관할 수 있는데다 꼬릿꼬릿 오묘한 감칠맛이 더해진다. 법성포는 칠산 조기어장이 가깝고 염전이 발달해 소금을 구하기 쉬워 굴비 만들기 최적의 조건. 세종실록에는 법성포 조기가 세금으로 사용됐다는 기록도 남아있다. 소금에 절이고 말려도 모양이 흐트러지지 않고 제 모양을 갖추고 있어 ‘군자의 생선’이라고 불렸던 조기. 독이 없어서 내장 째 다 먹을 수 있는 것도 생선 중 으뜸으로 꼽는 이유라고.
남도음식 명인 최윤자 씨는 귀한 상차림에 올랐던 조기는 제사상은 물론 혼례 때 이바지 음식에도 빠지지 않았다고. 이바지 음식에도 큰 병어나 민어를 제치고 가장 윗자리는 조기의 몫. 크고 좋은 생선을 쪄 고명으로 색과 모양을 낸 이바지 음식은 사돈댁에 정성과 솜씨를 전하며 “내 자식 잘 봐주세요” 라며 존경과 예의를 표현하는 최고의 선물이었다. 다른 생선은 빠져도 조기가 빠지는 경우가 없는데. 그래서 조기를 올려두고 다 절을 하니 ‘절 받는 생선’이라고도 불렀다. 보리 속에 굴비를 넣어두면 차가운 보리 덕분에 굴비가 상하지 않을 수 있었는데. 보리가 기름을 쫙 흡수하면 굴비의 감칠맛은 더 깊어졌다. 항아리에 보관하던 굴비를 꺼내 방망이로 두드려 살을 발라 절구에 곱게 빻아 참기름을 살짝 두르고 색을 입히면 입에서 사르르 녹는 것이 정성이 담긴 만큼 어른들도 쉬이 잡수시던 굴비보푸라기. 조기를 삶아 살을 발라내 부추와 구기자를 더해 푹 끓이면 어르신들의 기운을 북돋는 보양죽이다. 굴비보푸라기에 조기죽 한술은 몸과 마음을 거뜬하게 하는 최고의 보양음식이다. 조기는 소중한 누군가에게 가장 좋은 걸 주고 싶은 귀한 마음이었다.

#한국인의밥상 #조기 #굴비

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Category
다큐멘터리 - Documentary
Tags
KBS, 다큐멘터리, docu
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