국밥, 비빔밥, 반찬으로~ 주연 혹은 조연으로 음식의 맛을 좌우한다! 전주 콩나물 밥상 [한국인의밥상 KBS 20110915 방송]

■ 전주의 새벽, 콩나물로 열리다
새벽 3시 반, 김군식씨의 댁에는 불이 켜진다.
오전 10시까지 식당과 가게를 돌며 콩나물을 배달하기 때문이다.
전주 출신은 아니지만 전주 콩나물 맛에 반해 전주로 내려와 콩나물 공장을 하고 있다는 김군식씨.
40년 동안 한 번도 거르지 않고 아침마다 먹어온 콩나물죽과 아내와 함께 만드는 콩나물 비빔밥은 어떤 것일까?

■ 전주 물산의 집산지, 남부시장
17세기 말 전주 남부시장에 시전이 발달하면서 전국의 8도 상인들이 몰려들었다.
그때부터 물건을 팔러온 보부상들에 의해 남부시장은 활기를 띄게 되었고 시장음식들이 발달하여 호황을 누리게 되었는데 그때 유명해진 음식이 바로 콩나물 국밥이었다!
남부시장의 최고령 상인 성만용씨가 기억하는 남부시장의 옛 모습과 역사를 들어보고 남부시장에 자리 잡은 콩나물 국밥을 만나보자.

■ 다문화 가정과 함께하는 콩나물요리
사람들이 가장 쉽고 간단하게 끓이는 콩나물국도 사실은 어려운 요리라고 말하는 유유순씨.
어머니의 음식 솜씨를 닮아 요리를 잘 하신다는데...
그 솜씨를 살려 다문화가정 주부들에게 알려주는 유유순씨의 콩나물 끓이는 방법과 특이하게 콩나물 대가리를 다져서 만든 콩나물 만두는 어떻게 생겼는지 소개한다!

■ 전주 콩나물의 시작, 전주산 콩
오래된 한약방에 가면 여러 약재들 가운데 새싹 콩나물을 말린 대두황권이 있다.
우황청심원에 들어가는 30가지의 재료 중 하나로 콩나물은 예로부터 약으로 쓰여 왔다.
이는 유난히 우리나라에 콩 재배가 많았기 때문인데 현재 우리나라의 콩 자급률은 고작 10% 정도이다.
전주산 콩으로 전국에서 으뜸인 친환경 콩나물을 만들기 위해 노력하는 이성옥씨!
말린 사과를 이용하여 만드는 콩나물잡채와 콩나물밥, 돼지 콩나물 찌개는 어떤 것일까?

■ 콩나물 요리의 진화
콩나물 요리는 쉽지만 어려운 요리라고 말하는 우순덕씨.
단순히 콩나물 요리하면 콩나물국, 콩나물 무침에서 그치는 것이 아니라 더 다양한 요리를 할 수 있다고 하는데...
우순덕씨가 직접 개발한 콩나물 물김치부터 누구나 쉽게 해 먹을 수 있는 콩나물전, 집에서 해 먹기 조금은 까다로운 콩나물국밥까지 콩나물 요리의 진화를 들여다보자.

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“훌륭한 조연, 콩나물을 발견하다 - 전주 콩나물 밥상” (2011년 9월 15일 방송)

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