[한국인의밥상★풀버전] 영양분을 가득 섭취해 통통하게 살이 오른 멸치가 기장의 명물로 거듭나는 이유는 다 있다~ (KBS 20110421 방송)

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“은빛 봄 바다를 밥상에 올리다 - 기장멸치” (2011년 4월 21일 방송)

▶ 갈매기가 세수(?) 를 하고, 비늘이 뒤집혀 지던 날
‘어라이~ 데야... 어라이~데야...“
멸치 후리는 소리에 장단을 맞춰 선원 예닐곱 명이 그물을 털어내면 그물코에 박혀 있던 멸치들이 하늘로 튀어 오르고 어느덧 깔아놓은 그물위에 수북이 쌓이는 멸치 기장 대변항의 봄은 물오른 멸치잡이로 시작된다.
아침에 뱃고동 울리며 떠난 배들이 그물 가득 멸치를 싣고 돌아오면 그날 밤은 멸치를 후리는 소리에 온 항구가 들썩 거린다.
전국 유자망 멸치 어획량의 70%를 차지하는 기장 멸치
막걸리에 헹구어 초고추장을 찍고 미나리에 무쳐먹는 봄 멸치회의 맛은 남편이 집나가도 모른다는 기장의 진미

▶ 기장 멸치, 맛있는 데는 이유가 있다
‘멸치 맛을 좌우하는 것은 먹이라 안 카나?“
수심 40~80M를 유지하는 기장 앞바다의 4~5월은 한류와 난류 두 개의 수계가 만나면서 멸치가 좋아하는 새우 플랑크톤 등의 영양 염분으로 가득하다.
그 먹이를 위해 먼 바다에서 회유하는 멸치 떼
영양분을 가득 섭취해 통통하게 살이 오른 멸치가 기장의 명물로 거듭나는 이유이기도 하다.

▶ 거품이 날수록 최고, 기장 쫄쫄이(?) 돌미역
‘생긴 게 지네 발처럼 아글 아글 생겼잖아요. 쫄깃쫄깃하다고...“
쿠로시오 해류의 통로인 기장 앞바다는 물살이 세고, 수심이 깊다 게다가 물이 맑고 바다전체가 돌밭이라 미역이 자라기 참 좋은 조건, 바다에 피어나는 꽃처럼 아름답게 생긴 돌미역을 한올 한올 뜯어서 초고추장에 찍어먹으면 밥도둑이 따로 없다.
계란 보다 영양가가 풍부하다는 기장만의 영양식 줄기가 연한 65일에서 70일생 미역은 나물용으로 잘 퍼지지도 않고 국물도 많이 우러나는 90일에서 100일생 미역은 국으로 쫄쫄이 미역으로 만들어 보는 다양한 해초밥상의 맛을 파해 친다.

▶ 멸치, 한국 밥상의 명맥을 이어가다
“그냥 하면 짠맛만 도는데 멸치를 삶은 물을 이용하면 천연 조미료라예~”
보리밥에 김치가 전부였던 시절, 어쩌다 싸온 멸치반찬에 어깨가 으쓱했던 그때~ 항구에서 털어내는 멸치를 주워 동네 사람들과 함께 어죽을 끓여 먹으며 모난 세월을 견뎠던 어르신들의 이야기 속에 담긴 멸치에 대한 진한 애정이 담겨 있다.
세월이 흘러도 여전히 시들지 않은 멸치의 인기 봄이 오면 남편과 아이들을 위해 대변항을 찾는 아낙들
그중에는 담그기가 번거롭다는 멸장의 손맛을 이어가고 있는 성필금씨가 있다.
생멸치 삶은 물을 버리지 않고 찌꺼기를 가라앉혀 망에 거르고 정성으로 달이면 담백한 멸장 완성 약방의 감초처럼 어느 요리에 들어가도 조화롭게 어울리는 멸장 그 손맛의 비법은 과연 무엇일까?

▶ 한국인의 멸치액젓? 세계인의 멸치액젓으로
우리나라에 멸치 젓갈이 있다면 지중해를 끼고 있는 유럽에는 엔초비가 있고 베트남에는 느억맘이라는 것이 있다. 교류도 없고 다른 문화를 가진 나라에서 비슷한 음식문화가 나온 배경은 무엇일까? 베트남인 황비남씨에게 들어보는 느억맘의 정체는?
이탈리아 레스토랑에서 직접 만드는 엔초비와 한국의 멸치액젓 비교 과연 우리의 멸치를 세계인의 요리로 만들기 위해서 우리는 어떤 노력을 기울여야 할까?

#한국인의밥상 #멸치 #기장

※ [한국인의 밥상] 인기 영상 다시보기
[하이라이트] 10주년 특별기획 제2편-수고했어요, 그대 https://youtu.be/uxbWqsjivJ4
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