[한국인의밥상★풀버전] 톡 쏘는 식초의 새콤함이 집나갔던 여름 입맛을 잡아준다 | “톡 쏘는 한 방울! 식초밥상” (KBS 20150716 방송)

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“톡 쏘는 한 방울! 식초” (2015년 7월 16일 방송)

술이 익는 곳에 예부터 식초가 살았다
집집마다 빚은 술맛이 달랐듯 식초의 맛과 향이 달랐고 대대로 초맛은 이어져 집안의 손맛으로 남았다
초병에 인사를 건네고 정성과 지혜로 지켜온 맛
부뚜막에 살았던 오래된 식초 이야기

■ 막걸리 식초를 찾아 섬마을 연홍도를 가다
옛 부뚜막에는 매캐한 연기를 뒤집어 쓴 어머니의 세월이 묻어나 있다. 그 곁에서 늘 자리 잡고 있던 식초병. 전남 고흥군 연홍도에 사는 김승자 씨는 옛날 초병에 막걸리를 부어 그대로 쓰고 있다. 어머니들의 손맛을 내는 비밀 무기였던 막걸리 식초는 해산물이 지천인 바닷가에서는 더욱 없어서는 안 될 귀한 보물이다. 육지와 가깝지만 배를 타고 들어가야 하는 번거로움 때문에 마을에는 아직도 한집 건너 막걸리 식초를 만들어 먹는다. 연홍도 앞바다에 쏨뱅이가 제철인 이맘때가 되면 막걸리 식초로 맛을 낸 쏨뱅이 회무침과 우뭇가사리 묵으로 만든 냉국 한 그릇이 여름철 더위를 몰아내는 별미가 된다.

■ 소문난 식초맛
면소재지마다 있었던 주조장 보기가 쉽지 않은 요즘이다. 전남 여수시 낭도 섬에서 강창훈 박선숙 부부는 3대째 주조장을 이어오고 있다. 팔다가 다 못 판 막걸리는 시간이 지나면 시어져 식초가 됐고 주조장의 식초는 동네에서 막걸리만큼이나 맛이 좋은 식초로 소문이 났다. 막걸리로 식초를 만드는 것은 식초를 얻을 수 있는 가장 간단한 방법이다. 처음 식초를 만든 건 돌아가신 시어머니 때부터다. 시어머니는 술을 빚는 솜씨로 죽어가는 식초를 살려냈고 초맛을 고쳐주러 다른 동네로 원정을 다녀오시기도 했다. 문어 연포탕을 끓일 때 식초를 넣으면 부드러운 식감에 맛이 깊어진다.

■ 식초로 건강을 보하다
사찰에서도 식초는 쓰임이 많다. 오랫동안 사찰음식을 연구해 온 선재 스님은 여러 가지 재료로 식초를 담가 천연조미료로 사용하고 있다. 장을 담그듯 20년 동안 발효, 숙성시킨 식초는 약으로도 쓰여 스님들의 건강을 보살피는 것 중 하나다. 사찰마다 심은 은행나무도 식초의 귀한 재료가 된다. 떨어진 은행 열매로 만든 은행식초와 감식초에 다시마를 넣어 맛을 낸 다시마식초까지 종류도 다양하다. 톡 쏘는 맛이 전부인 식초가 아닌 깊은 신맛으로 맛을 낸 노각된장냉국과 연근장아찌 그 맛은 어떨까.

■ 쌈짓돈으로 일군 매실 밭
잘 익어 당도가 높은 열매를 오랫동안 숙성시키면 신맛 나는 식초가 된다. 우리나라에서는 감과 매실이 대표적이다. 경남 하동군 공상철 양영하 부부의 매실 밭은 30년 전 할아버지께서 주신 쌈짓돈으로 일군 것이다. 따는 시기를 놓쳐 색이 변한 황매실을 버리기 아까워 우연히 재워 둔 것이 1년이 지나 식초가 됐다. 매실 식초를 알게 된 인연은 부부의 만남과도 닮았다. 매실 식초로 양념한 잔치국수와 매실장아찌로 만든 주먹밥에 담긴 부부의 사연을 들어본다.

■ 백년을 이어 지켜온 종초
경남 남해군 정문석 씨의 오래된 집에는 부뚜막이 사라진지 오래되었지만 식초는 아직 자리를 지키고 있다. 그가 기억하는 어머니의 음식에는 초맛이 빠지지 않았다. 할머니 때부터 내려오던 백년이 넘은 종초는 다른 막걸리 식초를 발효시키는 데 씨앗 역할을 한다. 남해의 잔잔한 바다가 보이는 집은 닳고 닳아 낡아졌지만 수 만 번 뜨고 지는 해의 시간만큼 이 집에서 익어 간 식초는 정문석씨에게도 떼래야 뗄 수 없는 귀한 신주단지인 것이다. 죽순무침을 할 때도 식초는 빠지지 않았다. 대대로 이어온 손맛이 담긴 남해의 음식을 찾아간다.

#한국인의밥상 #식초 #초맛

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