[한국인의밥상] 상어 껍질 두치부터 상어 고기 돔배기까지! 경북 제사상에 오르던 귀한 음식~상어 고기 납시오! | “겨울이 따스하다 - 울 엄마 곰삭은 맛”

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“겨울이 따스하다 - 울 엄마 곰삭은 맛” (2020년 12월 24일 방송)

오랜 세월을 담아 더 깊어진다.
어머니의 사랑과 함께 익어가는 맛!

젓갈과 무짠지, 묵은지와 식해까지
울 엄마 손맛이 스며든
한겨울의 정겨운 한 상!
추위를 녹이는 온기 한 그릇을 맛본다.

* 갯내 가득, 손에 물 마를 날 없었던 어머니의 바다
충남 서산, 가로림만에 자리한 갯벌에서는 제철 맞은 굴 따기가 한창이다. 차가운 바닷바람을 맞아가며 부지런히 일하는 어머니는 이복순 씨! 굴을 따고 무거운 굴 덩어리를 오래된 물지게로 지고 나르다 보면 금세 하루가 간다. 복순 씨는 50년이 넘는 긴 세월을 갯벌에서 보냈다. 갯벌과 바다 일이 복순 씨의 6남매를 키운 셈이다. 10년 전, 남편을 먼저 보내고 자식들 챙기기에 여념 없는 복순 씨는 굴을 캐서 손주들 용돈도 주고 맛있는 것도 사 먹는단다. ‘삶의 현장’이자 먹을거리를 한없이 내어주는 고마운 갯벌이지만, 자식들에게만큼은 고된 일을 물려주고 싶지 않았다는 복순 씨. 둘째 딸 조시연 씨는 겨울이 되면 어머니가 집에서 혼자 외롭지 않을까 더욱더 걱정이다. 어머니와 딸, 서로를 향한 마음을 담은 한 상을 만나본다.

스물네 살에 시집와 바다를 처음 보았다는 복순 씨. 당시에는 젓갈이 낯선 음식이었지만 지금은 젓갈을 누구보다 맛있게 담근단다. 소금에 절여 둔 굴과 조개, 낙지를 매콤한 양념에 무쳐내면 어리굴젓 무침, 조개젓 무침, 낙지젓 무침 완성! 김장하고 남은 자투리 채소를 모아 게를 넣고 담그는 게국지는 변변한 찬거리가 없던 시절 가족들의 겨울 밥상을 책임지던 옛 어머니들의 지혜, 한 달 정도 숙성시킨 게국지는 찌개, 국처럼 끓여 먹는데, 시원한 국물 맛이 일품이다. 해풍에 말려 둔 망둥이는 간장양념을 얹어 조리면 고소하고 쫄깃한 밥도둑이 된다. 바지락과 무를 넣어 시원하게 우려낸 국물에 갯벌에서 잡아 온 싱싱한 낙지를 넣고 끓인 바지락 낙지탕은 갯벌에서 언 몸을 녹이는 겨울 보양식이다.

* 장독 소복이 깊은 맛이 익어가네, 어머니의 장독
경북 영천, 겨울빛이 스며든 보현산 자락의 한 마을. 겨울 양식인 시래기를 널어 말리고 더 추워지기 전 무짠지 담글 무를 수확해 둔 풍경이 정겹다. 20여 년 전, 영천으로 귀촌한 조정숙 씨는 이곳을 찾는 이들에게 발효음식 만드는 법을 가르치고 있다. 2년마다 소금을 사들여 창고에 보관해 두었다가 김치, 무짠지 담그는 데 그 소금을 쓴다는 정숙 씨. 소금은 10년 이상 간수를 뺀 다음 가마솥에 세 번 볶아 사용하는데, 그래야 소금에 남아있는 불순물과 쓴맛을 제거할 수 있단다. 고려 시대의 문신 이규보의 후손인 할머니로부터 소금의 중요성을 배웠다는 정숙 씨. 음식 한 가지를 만들 때도 오랜 시간과 정성을 들이는 정숙 씨의 곁에서 둘째 딸 홍지영 씨가 그 솜씨를 배우는 중이다. 내림 짠지와 어머니의 사랑이 깃든 밥상을 맛본다.

무짠지는 볶은 소금에 무를 나흘 동안 절인 후 다시 꾸들꾸들하게 말린다. 이렇게 말린 무에 육수와 직접 담근 간장을 반반 섞어 끓인 후 부어주는데, 일주일 두었다가 간장을 다시 끓이고 식혀서 붓기를 세 번 거듭하여 무짠지를 만든다. 무짠지의 역사는 고려 시대로 거슬러 올라가는데, 이규보의 문집 《동국이상국집(東國李相國集)》에는 ‘소금에 절인 무는 겨우내 반찬이 된다’는 기록이 남아있다. 그만큼 겨울나기에 중요한 식량이었던 무! 고추냉이를 넣고 담그는 무김치도 아삭아삭한 맛으로 입맛을 사로잡는다. 무를 갈고 찹쌀과 섞어 반죽을 만든 후 팥소를 넣고 부친 무 찹쌀 전병은 어린 시절, 정숙 씨 할머니가 만들어 주던 별미. 부드러운 맛에 영양까지 더한 고등어 시래기 찜과 구들장 삼겹살 구이까지 곁들이면 든든한 한 상 완성이다.

* 보물 같은 자식들을 향한 사랑, 어머니의 텃밭
마을 산세가 스님의 밥주발인 ‘바리’를 닮았다 하여 이름 붙은 충남 금산의 바리실마을. 예로부터 과실이 풍요로운 이곳에 정 많은 어머니 정남선 씨가 있다. 평생 소처럼 일했다는 그녀는 21살에 금산으로 시집와 사과, 고추, 콩, 약초 등 안 지어본 농사가 없다. 시집왔을 때만 해도 전화기가 없어 친정 부모님에게 전화로 안부조차 물을 수 없었단다. 어머니를 향한 그리움 때문이었을까. 남선 씨의 그리움은 내리사랑으로 이어졌다. 어려운 살림에도 남편과 함께 농사일을 도맡아 바지런한 세월을 보낸 그녀. 3남매를 둔 남선 씨에게 자식들은 보물과 같은 존재다. 자식들이 좋아하는 걸 보기 위해서 산다는 어머니와 어려서부터 엄마의 손맛을 빼닮았다는 큰딸 박영옥 씨의 애틋한 마음이 녹아든 밥상을 만난다.

보물이 들어 있다는 남선 씨 부부의 밭. 보물의 정체는 바로 그늘진 땅속에서 잘 익은 묵은지! 5년이 지나도 무르지 않고 새콤하고 아삭한 묵은지는 딸과 아들 모두가 좋아하는 반찬이자 식자재다. 묵은지를 포기째 깔고 두툼한 통삼겹살을 올려 푹 쪄주면 감칠맛 나는 삼겹살 묵은지 찜이 된다. 묵은지를 잘게 썰어 콩비지와 돼지고기를 넣어 부친 묵은지 콩비지 전은 가족들이 가장 좋아하는 겨울 간식. 무엇이든 자식들이 좋아하고 잘 먹는 음식부터 챙기는 남선 씨는 손이 많이 가는 음식도 뚝딱 만들어낸다. 청태 김에 찹쌀풀을 발라 말려 두었다가 튀기는 청태 김부각은 겨우내 든든한 반찬거리이자 별미! 묵은지를 썰어 넣고 직접 띄운 청국장으로 끓인 찌개는 남선 씨의 사랑처럼 구수하다. 큰딸 영옥 씨가 부모님을 위해 끓인 보양식, 우슬 우족탕까지! 가족의 사랑은 이토록 깊은 맛이다.

* 포항 4대(代)의 제철 별미 - 돔배기와 홀데기
포항 죽도시장에서 3대째 돔배기 가게를 운영하는 김경만 씨 가족. ‘돔배기’라 부르는 상어 고기는 예로부터 포항, 영천 등 경북 지역에서 제사상에 오르는 귀한 음식이다. 시어머니의 뒤를 이어 돔배기를 손질해온 어머니 김동석 씨는 젊은 시절, 비상한 계산 실력으로 ‘컴퓨터 아줌마’라고 불렸단다. 세월이 흘러 일하는 속도는 더디게 변했지만, 자식들을 향한 어머니의 사랑은 한결같다. 10년 전 아버지가 돌아가시면서 홀로 계실 어머니가 걱정돼 직장 생활을 그만두고 가업을 이으며 어머니의 곁을 든든하게 지키고 있는 둘째 아들 김경만 씨. 그에게 오랜 세월 고생하며 자식들을 키워온 어머니는 ‘아픈 심장’이다. 경만 씨 딸이 어느덧 한 살배기의 엄마가 되어 4대(代)가 한자리에 모였다. 오래될수록 깊어지고 모일수록 좋은 가족의 한 상을 맛보자.

상어 껍질을 일컫는 ‘두치’는 데쳐서 표면의 돌기를 제거한 다음 한입 크기로 잘라 미나리와 갖은 채소를 넣고 초고추장에 무치면 매콤 새콤한 두치 초무침이 완성된다. 소금에 절여 하루 정도 숙성한 돔배기는 구워주기만 하면 훌륭한 맛을 내는데, 기름을 두르고 노릇노릇하게 구운 돔배기 산적은 고소하고 담백하면서 육즙이 풍부하다. 포항 지역에서 ‘홀데기’로 통하는 홍치는 고슬고슬하게 지은 밥을 넣고 여러 가지 양념에 엿기름가루를 더해 생선 뼈가 물러질 만큼 삭혀 준다. 홀데기 밥식해는 곰삭은 맛으로 입맛을 사로잡는 겨울철 별미! 4대(代) 온 가족의 행복이 따뜻한 밥 한 그릇에 고스란히 담겨 있다.

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무짠지부터 구들장 삼겹살까지! 겨울양식 총집합https://youtu.be/6GLiKp7A5nw
상어껍질 두치부터 상어고기 돔배기까지! 경북 제사상에 오르던 귀한 음식~상어 고기 납시오!https://youtu.be/z4IPHXp2Atw

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