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[한국인의 밥상] 육수의 기본, 멸치와 디포리 – 감칠맛의 비밀을 품다 | “국물 있사옵니다 – 육수”

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ava
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한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“국물 있사옵니다 – 육수” (2020년 12월 17일 방송)

육수 하면 가장 먼저 떠오르는 멸치육수!
멸치에 다시마를 넣고 끓인 육수는 누구나 익숙하게 활용하는 국물맛의 주인공이다.

거제에서 아버지의 뒤를 이어 멸치 조업을 하는 박노현 씨. 새벽 정치망에 멸치떼가 걸려들면 신선도를 유지하기 위해 잡은 즉시 찌고 말리는 작업을 서두른다. 멸치 조업으로 부자 소리를 듣던 마을에는 어디서나 멸치를 널어 말리는 모습을 볼 수 있었고, 바닷가에 널어 말리던 멸치가 최고의 간식이었다.
멸치 배가 들어오면 싱싱한 생멸치만 넣고 끓인 멸칫국으로 추위를 달래고, 덤으로 얻은 물메기로는 시원한 맑은탕을 끓이곤 했다. 생선으로 끓이는 탕이지만, 더 깊고 진한 국물맛을 내려면 멸치육수가 기본. 멸치와 단짝인 다시마를 넣고 육수를 끓이면 다른 재료가 없이도 국물맛을 낼 수 있다.
구수하면서도 담백한 멸치육수에는 자꾸 입맛을 당기는 맛의 비밀이 하나 숨어있다. 멸치에 들어 있는 이노신산 성분과 다시마의 성분인 글루탐산이 감칠맛을 내는 주요성분이기 때문이다. 멸치와 닮았지만 크고 넓적한 모양의 디포리는 멸치보다 맛이 진하고 단맛이 나는 것이 특징. 디포리 육수로 끓인 미역수제비 한 그릇은 추운 겨울 한 끼 식사로도 부족함이 없다. 고향으로 다시 돌아와 부모님 곁을 든든하게 지키며 사는 3대 가족의 멸치육수보다 더 감칠맛 나는 사연을 만나본다.
20201217
Category
다큐멘터리 - Documentary
Tags
요리, 향토음식, 음식다큐멘터리
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