[한국인의 밥상] 장 익는 마을에서 ????육포를 말리다! “햇볕 한 줌 밥상에 올리다!” (KBS 20220113 방송)

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“햇볕 한 줌 밥상에 올리다!” (2022년 1월 13일 방송)

바람 한 점, 햇살 한 줄기까지 알뜰히 사용하는 겨울!
겨울나기를 위한 말린 음식으로 새로운 맛의 즐거움을 찾다!

바람과 볕을 받으며 인고의 시간을 버틴 ‘말린 음식’. 이 겨울을 무사히 보내기 위해서는 가을에 나는 풍성한 채소와 햇과일을 말려 저장해야만 했다. 과거에는 식자재를 말리는 이유가 일조량이 적어지는 겨울철을 대비해 먹을거리를 보충하는 것이었을지 몰라도 지금은 이런 말린 음식 자체의 쫄깃하고 바삭한 맛에 빠진 사람들이 있다는데. 바닷가에서는 생선이, 육지에서는 메주와 고기가, 그리고 마을 집마다 제각각 말리는 시래기까지! 이번 한국인의 밥상에서는 다양한 겨울 말린 음식을 통해, 햇볕 한 줌까지 밥상 위에 올리는 선조들의 지혜를 배운다.

■ 장 익는 마을에서 육포를 말리다! - 경상북도 포항시
상사마을에서는 이맘때 마을 사람들이 다 같이 모여 메주를 만든다. 가장 기본인 콩 삶기부터 시작! 옛날에 콩 삶는 날은 머리를 감아도, 빗어도 안 된다는 말이 있을 정도로 매우 중요한 날이었단다. 메주를 말리고 장을 말리는 작업은 무척이나 중요한 일! 이런 마을의 특색있는 장맛을 알아보고 꾸준히 멀리서 발걸음하는 이들이 있다는데! 그 주인공은 바로 박서란 전통반가음식 연구가와 현석기 전통음식 연구가이다. 이들이 직접 장맛을 확인하는 이유는 직접 장을 이용한 육포를 만들기 위함이란다.
햇볕 한 줌을 요하는 건 메주뿐만 아니라 육포도 마찬가지이다! 엿기름을 넣어 피를 뺀 고기는 면포를 이용해 물기를 제거한 후 말린다. 예전에는 설이 오기 전 꼭 만들고 중요한 손님이 오거나, 중요한 날에 꺼내두던 귀한 음식이었다는데. 우리가 아는 건 전통적인 간장 육포이지만 이들은 새롭게 된장 육포를 만든다! 이렇게 알뜰하게 겨울 햇빛을 이용해 만든 육포는 그대로 먹어도 맛있지만 인삼가루와 꿀을 넣고 반죽을 한 후 잣과 함께 육포다식으로 만들어 먹어도 제격이다. 또한 맛도 좋고 영양도 좋은 말린 해삼과 다진 새우를 이용해 만든 건해삼전과 임금님 주안상에 오르던 건구절판까지! 햇볕 한 줌이 선사한 귀한 맛을 만나본다.

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