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[한국인의 밥상] 여름나기 제일인 채소 가지를 선조들은 어떻게 보관하고 즐겨 먹었을까? “색(色)다른 여름, 맛에 물들다” (KBS 20220818 방송)

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ava
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한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“색(色)다른 여름, 맛에 물들다” (2022년 8월 18일 방송)

뜨거운 햇살아래 다양한 빛깔의 채소와 과일들이 익어가는 여름은 1년중 색이 가장 화려해지는 계절, 색이 다르면, 맛도, 영양도 다르다
알록달록 눈과 입이 즐거워지는 제철 식재료들의 변신, 몸과 마음을 화사하게 물들이는 색깔있는 여름별미들을 만나본다

■ 선조들은 가지를 어떻게 즐겨 먹었을까?
가지(茄子)의 원산지는 인도로 중국을 통해서 우리나라에 신라시대에 들어왔다. 오랜 역사만큼이나 옛 조리서 속에는 다양한 가지요리와 저장법이 전해오는데. 가지는 성질이 차고 수분이 많아 갈증 해소에 도움을 줘 여름나기 제일인 채소란다. 여주에서 전통음식을 연구하는 이숙 씨는 옛 문헌이나 자료를 연구해오며 가지의 색과 맛을 오롯이 즐긴 것도 선조들이 한 수 위라며 고조리서 속 저장법과 요리법을 차려본단다.
1500년대 격조 높은 상차림이라는 뜻의 조리서 [수운잡방]에는 가지를 오래 두고 먹기 위한 “모점이법”이 기록되어 있다. 가지를 길게 잘라 참기름에 구운 다음 항아리에 차곡차곡 담아 식초와 간 마늘을 넣어 저장하는 방법. 가지를 기름에 구워 수분을 없앴기에 식감을 오래 유지할 수 있었다. 식초와 마늘의 살균 효과와 맨드라미의 선홍빛이 가지의 색을 유지하는 저장법. 제철이 아닌 가지를 기름에 볶아 천연 방부제인 겨잣가루를 섞어 저장해 오래 두고 먹을 수 있는 [증보산림경제]의 “개말가법”도 있다.
조선 시대에는 보라색 가지 외에 붉은 가지와 흰 가지도 있었다고 전해 오는데. 종류만큼이나 조리법도 다양하다. [시의전서]속, 가지에 칼집을 내 살짝 쪄낸 후, 소고기와 황·백지단을 올리면 임금님 수라상에도 올랐던 “가지선”. 최초의 한글 조리서인 [음식디미방]속 가지를 밀가루에 묻혀 구운 다음 밀가루를 쑤어 간장과 쪽파를 더한 즙으로 마무리해 목넘김이 부드러워 어르신들이 드시기 좋았다는 “가지 누르미”. 손이 많이 가는 만큼 정성과 고운 마음이 깃들어 음식 맛도 훨씬 아름답다는 이숙 씨. 정성 담긴 손끝에서 차려진 귀한 밥상을 만나본다.

#한국인의밥상 #가지 #채소

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Category
다큐멘터리 - Documentary
Tags
KBS, 다큐멘터리, docu
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