[한국인의 밥상] 우리는 언제부터 ????만두를 먹었을까? “설날 복 한아름 - 만두” (KBS 20220127 방송)

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“설날 복 한아름 - 만두” (2022년 1월 27일 방송)

2022 임인년, 한 해의 복을 가득 담은 형형색색의 만두의 향연!
나누면 복이 두배, 설날 맞이 만두 이야기를 찾아가본다.

■ 우리는 언제부터 만두를 먹었을까 ? - 강원도 홍천
최초의 만두조리법은 1670년 규곤시의방에 나오는데, 기록에 나오는 만두피는 밀가루가 아니라 메밀가루였다. 이외에도 어만두, 숭채만두 등 옛 조리서에는 생선이나 배추로 만두피를 대신한 조리법이 여럿 나온다. 밀가루가 귀하거나 구하기 어려웠던 탓인데, 그 덕분에 우리의 만두는 천편일률 밀가루 만두피라는 공식을 깨뜨리고, 다양한 만두피의 역사도 이어왔다. 요리 연구가 최경자(54)씨와 함께 다양한 만두피의 세계로 떠나본다. 만두 뿐만 아니라 우리 음식에는 대체식품의 역사도 다채롭다. 팥장도 그 중 하나다. 콩이 흉년일 때 만들어먹었던 속성장 가운데 하나인 팥장은 장기간 보관이 어려워 대중화의 길을 걷지는 못했으나, 강원도 충청도 지역에서 아직도 기억하는 이가 많은 장류 가운데 하나! 만두의 다양한 이야기와 함께 역사의 뒤안길에 숨어있는 재미있는 음식이야기도 들어본다.
조선 후기 실학자 풍석 서유구 선생이 집대성한 백과사전 임원경제지에 숭채만두에 대한 대목이 나온다. 숭채만두는 절인 배추의 줄기기와 잎으로 얇은 피를 만든 다음 만두소를 감싸는 만두를 말하는데, 여기에 아이디어를 만두소를 찹쌀떡으로 감싼 후, 숭채만두를 완성한다. 어만두는 민어, 숭어 등의 생선살에 소를 넣고 빚은 만두로 여름에 즐겨먹던 절식! 생선을 얇고 넓게 저며서 칼등으로 자근자근 두들겨 고르게 펴서 만드는데, 여기에 전분을 뿌리면 모양이 흐트러지지 않고 만두소를 잘 감쌀 수 있다. 만두피가 없어도 만들 수 있는 만두도 있다. 굴린만두가 그것인데, 굴린만두는 만두소를 밀가루나 메밀가루에 굴려서 삶아낸 만두로 평안도의 겨울철 향토음식이다. 만두의 종류를 살펴보면, 만두피와 만두소에 따라 그 종류가 무궁무진해진다. 우리나라는 고려시대부터 만두를 먹어왔다고 전해지는데, 다른 나라에 비해서 역사는 짧지만, 만두피의 다양한 변형은 우리 음식문화의 깊이를 느끼게 한다.

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