최고의 요리 비결 - 최진흔의 닭날개조림과 골뱅이 더덕무침_#002

공식 홈페이지 : 닭날개조림
- 주재료
닭날개(250g), 영양부추(70g), 편 썬 마늘(15g), 송송 썬 홍고추(15g), 전분(3T)
- 밑간 재료
청주(1T), 소금(약간), 생강즙(1t), 후춧가루(약간)
- 조림장 재료
마늘(10g), 건고추(5g), 다시마(5g), 물(½컵), 청주(1T), 물엿(2½T), 간장(1T), 굴소스(1T), 흑설탕(1T)
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1. 닭날개(250g)에 청주(1T), 생강즙(1t), 후춧가루(약간), 소금(약간)을 넣어 버무린 뒤 10분 정도 재운다
2. 재운 닭날개는 전분(3T)을 앞뒤로 고루 묻힌다
3. 영양부추(70g)는 반으로 썬 뒤 끝 부분을 제거한다
4. 팬에 기름을 두르고 편 썬 마늘(15g)을 넣어 노릇하게 구운 뒤 건져내 한 김 식힌다
5. 마늘을 구운 팬에 전분을 묻힌 닭날개를 넣어 앞뒤로 노릇하게 굽는다
6. 냄비에 큼직하게 썬 건고추(5g), 마늘(10g), 다시마(5g), 간장(1T), 굴소스(1T), 청주(1T), 물엿(2½T), 물(½컵), 흑설탕(1T)을 넣고 중불에 끓인다
7. 양념이 끓어오르면 다시마를 건져내 조림장을 만든다
8. 닭날개가 거의 익으면 조림장에 넣어 약불로 낮춘 뒤 조린다
9. 국물이 자작해지면 센 불로 높여 한소끔 끓인다
10. 접시에 반으로 썬 영양부추를 펼쳐 담은 뒤 조린 닭날개를 먹기 좋게 올린다
11. 송송 썬 홍고추(15g), 구운 편 썬 마늘을 뿌린다
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골뱅이 더덕무침
- 주재료
골뱅이(200g), 껍질 벗긴 더덕(200g), 어슷 썬 오이(90g), 어슷 썬 홍고추(15g), 어슷 썬 풋고추(10g), 치커리(50g), 깨소금(약간), 채 썬 대파 흰 대(20g), 물(1컵), 소금(2t)
- 양념장 재료
설탕(1½T), 식초(2T), 물엿(1T), 간장(1t), 고추장(2T), 다진 대파(1T), 다진 마늘(1t), 고운 고춧가루(2T), 깨소금(1T), 참기름(½T)
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1. 껍질 벗긴 더덕(200g)은 절구 방망이로 두드린 뒤 결대로 먹기 좋게 찢는다
2. 먹기 좋게 찢은 더덕에 소금(1t), 물(1컵)을 섞어 절인 뒤 물기를 제거한다
3. 어슷 썬 오이(90g)는 남은 소금(1t)을 넣고 고루 버무려 10분 정도 절인 뒤 물기를 제거한다
4. 고운 고춧가루(2T), 고추장(2T), 식초(2T), 설탕(1½T), 물엿(1T), 다진 마늘(1t), 다진 대파(1T), 간장(1t), 깨소금(1T), 참기름(½T)을 고루 섞어 양념장을 만든다
5. 양념장은 10분 정도 실온 숙성시킨다
6. 절인 더덕, 오이, 골뱅이(200g), 양념장, 깨소금(약간), 어슷 썬 풋고추(10g), 홍고추(15g)를 넣고 고루 섞는다
7. 그릇에 치커리(50g)를 먹기 좋게 뜯어 넣은 뒤 양념한 재료를 보기 좋게 담는다
8. 채 썬 대파 흰 대(20g)를 올린다
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요리의 대가가 출연하여 평소에 즐겨 먹는 장,찌개,김치 등 기본 음식의 제조비법을 체계적으로 알려준다.
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