최고의 요리 비결 - The best cooking secrets_윤숙자의 평양냉면_#002

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평양냉면
- 주재료
메밀가루(200g), 감자 전분(300g), 물(1컵), 식소다(3g), 편 썬 배(10g), 삶은 달걀(1개),
절인 오이(10g), 채 썬 지단(20g), 소금(약간)
- 국물 재료
닭고기(300g), 소고기(양지머리/150g), 돼지고기(사태/100g), 무(300g), 마늘(40g),
대파(80g), 물(10컵), 동치미 국물(2컵), 소금(½t), 국간장(1t)
- 무김치 재료
무(100g), 소금(¼t), 설탕(½t), 식초(1T), 고운 고춧가루(½t)
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1. 찬물(10컵)이 담긴 냄비에 닭고기(300g), 소고기(양지머리/150g), 돼지고기(사태/100g)를 넣어 1시간 정도 끓인다
2. 큼직하게 썬 무(300g), 마늘(40g), 큼직하게 썬 대파(80g)를 넣고 30분 더 끓여 육수를 만든다
3. 육수는 식힌 뒤 면포에 걸러 기름기를 제거한다
4. 식힌 육수(2컵)에 동치미 국물(2컵), 국간장(1t), 소금(½t)을 섞어 국물을 만든다
5. 삶은 소고기, 삶은 돼지고기는 얇게 편 썬다
6. 삶은 닭고기는 결대로 찢은 뒤 소금(약간)을 버무려 밑간을 한다
7. 따뜻한 물(1컵)에 식소다(3g)를 고루 푼다
8. 메밀가루(200g)에 감자 전분(300g), 식소다를 푼 물을 섞어 익반죽을 한 뒤 면포로 감싸 20~30분 정도 숙성시킨다
9. 끓는 물에 메밀면(300g)을 넣어 2분 정도 삶은 뒤 얼음물에 헹궈 사리를 만든다
10. 고운 고춧가루(½t), 식초(1T), 소금(¼t), 설탕(½t)을 섞어 양념을 만든다
11. 편 썬 무(100g)에 양념을 넣어 고루 버무린 뒤 20분 정도 절여 무김치를 만든다
12. 그릇에 삶은 메밀면을 담은 뒤 무김치, 편 썬 소고기, 돼지고기, 밑간한 닭고기, 절인 오이(10g), 편 썬 배(10g)를 올린다
13. 반으로 자른 삶은 달걀(1개)을 곁들인 뒤 채 썬 지단(20g)을 올린다
14. 식힌 국물, 얼린 국물을 반씩 나눠 넣는다
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요리의 대가가 출연하여 평소에 즐겨 먹는 장,찌개,김치 등 기본 음식의 제조비법을 체계적으로 알려준다.
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