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한끼 약 200만원? 몇 달을 기다려도 먹기 힘든 일본 초밥의 정점｜아흔이 넘은 나이에도 세계 최고의 초밥 장인 자리를 굳건히 지키고 있는 남자｜오노 지로의 초밥 인생｜#골라듄다큐

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ava
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※ 이 영상은 2012년 1월 29일에 방송된 ＜직업의 세계 일인자 - 일본 초밥 명인, 오노 지로＞의 일부입니다.

‘미슐랭가이드’ 가 선정한 세계 최고 미식도시 일본 도쿄
그중 ‘미슐랭가이드’ 3스타에 선정된 레스토랑의 주방장이자
일본 정부에서 수여한 스시분야 유일 현대의 명공 오노지로씨!
아흔이 가까운 나이에도 여전히 일본 초밥계의 살아있는 전설로 활약 중인
그의 초밥 인생을 만나본다.

1) 88세! 일본 초밥 명인 오노지로

도쿄의 대표 번화가 '긴자'
이곳에는 일본 대표 음식인 초밥의 다양함을 만날 수 있다.
특히 초밥을 만드는 쉐프들에게 긴자는 꿈의 무대이다.
이곳에서 올해 88세로 초밥을 만드는 오노지로씨!
그의 가게는 세계적인 레스토랑 가이드북인 미슐랭가이드로부터
지난 2008년부터 꾸준히 최고 등급인 3스타 레스토랑에 지정됐을 뿐만 아니라,
그는 일본 정부에서 현대의 명공으로 지정할 정도로 일본 내에서도 존경받는
최고의 초밥 명인이다.

2) 최상의 초밥을 위한 사전 준비!

그와 그의 제자들은 매일 오전 8시부터 9시까지 초밥을 만들기 위한 재료 준비에 나선다.
그런데 그만의 초밥 재료 준비가 조금 남다르다.
기본적인 생선 손질부터, 볏집을 이용한 가다랑어 구이, 그리고 숯을 이용한 김구이까지!
한 결 같이 일본 에도시대 때 방법을 고수하고 있다.
그가 생각하는 가장 이상적인 초밥의 맛을 내기 위해서이다.
이때! 재료 준비는 대부분 그의 제자들의 몫이다. 물론 최종 검사는 늘 오노지로 씨가 하고 있기 때문에 어느 것 하나 그의 손을 거치지 않는 것이 없다.
특히나 손님을 맞이하기 전 30분 전 재료에 대한 맛 평가는 늘 빼먹지 않는 일과라는데...

3) 3초의 미학, 초밥! 오노지 로만의 초밥 비법을 공개하다

화려한 명성과 달리 그의 가게는 겨우 손님 10명 남짓이 앉을 수 있다.
이는 손님과 일대일로 마주 앉아서 초밥을 제공하는 것만이 최상의 스시를 제공할 수 있다는 그의 신념과 오랜 경험이 만든 장소이다.
그만의 이런 고집은 그의 초밥을 맛보기 위해서는 2,3개월을 기다려야만 맛볼 수 있게 만들었다.
동경식 부채꼴 모양의 초밥을 선보이는 그만의 초밥 비법은 무엇일지
그의 주방을 엿보았다.

4) 고된 땀과 노력으로 일군 비법! 초밥 명인이 되기까지

오노 지로씨는 요리사로는 다소 늦은 나이인 26살 때, 초밥을 배우게 됐다.
그 후 실제로 초밥을 만들기까지 무려 20년이라는 시간을 수련하면서
마침내 긴자에 자신의 이름을 건 초밥 가게를 세우게 됐다.
하지만 지금의 자리에 오르기까지 그는 초밥에 관련된 책만 10권을 낼 정도로
초밥에 대한 연구를 게을리 하지 않았다.
또한 아흔이 가까운 나이임에도 불구하고 손에 검버섯이 생기지 않게 하기 위해
여름에도 장갑을 끼고 외출할 정도로 자기 관리가 뛰어나다
오로지 온 생을 초밥을 위해 살아온 그의 성공 요인을 알아본다.

5) 대를 잇는 장인 정신! 아들에게 전수하다
그의 가게 제자들 중엔 조금 특별한 사람이 있다. 바로 그의 아들 요시카즈씨다! 초밥 장인의 정신과 비법을 오노 지로씨는 아들에게 전수 중이다.
실제로 요시카즈씨는 이미 오래 전부터 아버지의 뒤를 잇고 있다.
초밥에 있어서 중요한 재료인 생선 구입 역시 17년부터 오노 지로씨를 대신하고 있다.
물론 생선 구입 후 맛 평가 및 생선을 써는 방법 등은 매번 오노 지로씨의 참관 아래 철저한 지도로 진행된다.
세대를 넘어 맛과 정신의 전수현장을 들여다본다.

✔ 프로그램명 : 직업의 세계 일인자 - 일본 초밥 명인, 오노 지로
✔ 방송 일자 : 2012.01.29
Category
다큐멘터리 - Documentary
Tags
EBS, EBS documentary, EBS 다큐멘터리
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