최고의 요리 비결 - 박영란의 얼갈이김치와 양배추김치_#002

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얼갈이김치
- 주재료
얼갈이배추(2.4kg), 쪽파(100g), 미나리(80g)
- 절임물 재료
물(2L), 굵은 소금(1⅔컵)
- 양념 재료
고춧가루(1½컵), 멸치액젓(½컵), 설탕(1T), 배즙(½컵), 다진 생강(2t), 고추씨(⅓컵),
새우젓(¼컵), 다진 마늘(⅓컵), 감자풀(1컵)
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1. 얼갈이배추(2.4kg)는 밑동에 칼집을 낸 뒤 굵은 소금(1⅔컵)을 섞은 물(2L)에 넣어 적신다
2. 얼갈이배추는 줄기 부분에 남은 굵은 소금(약간)을 뿌린 뒤 뒤집어가며 2시간 정도 절인다
3. 절인 얼갈이배추는 물기를 뺀다
4. 감자풀(1컵), 배즙(½컵), 고춧가루(1½컵), 멸치액젓(½컵), 다진 마늘(⅓컵), 새우젓(¼컵),
고추씨(⅓컵), 다진 생강(2t), 설탕(1T)을 섞어 양념을 만든다
5. 양념에 먹기 좋게 썬 미나리(80g), 쪽파(100g)를 섞어 김칫소를 만든다
6. 절인 얼갈이배추는 줄기 부분에 김칫소를 고루 바른다
7. 밀폐용기에 담아 비닐을 씌운다
8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 3일 정도 냉장 숙성시킨다
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양배추김치
- 주재료
양배추(2개), 깻잎(250g), 부추(200g), 당근(30g), 홍고추(110g), 채 썬 무(350g), 소금(약간)
- 절임물 재료
물(8컵), 굵은 소금(1컵)
- 양념 재료
멸치젓갈(½컵), 다진 마늘(½컵), 다진 생강(2t), 고추발효액(3T), 감자풀(2컵)
- 김칫국물 재료
물(8컵), 감자풀(3T), 멸치액젓(4T), 다진 마늘(1T), 고추발효액(1T), 굵은 소금(약간), 다시마 밑국물(1컵)
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1. 양배추(2개)는 반으로 갈라 심을 제거한 뒤 굵은 소금(1컵)을 섞은 물(8컵)에 넣어 8시간 정도 절인다
2. 절인 양배추는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다
3. 절인 양배추는 굵은 줄기 부분을 저며 썬다
4. 감자풀(2컵)에 채 썬 절인 무(350g), 먹기 좋게 썬 부추(200g), 채 썬 당근(30g), 홍고추(110g),
다진 마늘(½컵), 멸치젓갈(½컵), 고추발효액(3T), 다진 생강(2t)을 넣고 고루 섞어 김칫소를 만든다
5. 물(8컵)에 다시마 밑국물(1컵), 멸치액젓(4T), 감자풀(3T), 다진 마늘(1T), 고추발효액(1T),
굵은 소금(약간)을 섞어 김칫국물을 만든다
6. 밀폐용기에 절인 양배추, 깻잎(250g), 김칫소를 켜켜이 담은 뒤 김칫국물을 붓는다
7. 양배추에 먹기 좋게 칼집을 낸 뒤 비닐을 씌운다
8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 5일 정도 냉장 숙성시킨다
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요리의 대가가 출연하여 평소에 즐겨 먹는 장,찌개,김치 등 기본 음식의 제조비법을 체계적으로 알려준다.
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