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緣來好食德 2015：菇菌一族：菇菌新攪作

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admin
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數到「菇菌」這個大家族，真的可形容為人材濟濟，不同形態、顏色、氣味、質感的菇菌，各有其獨特之處。而不同菇類都散發不同的菇香，無論清炒，生食切薄片作沙律，抑或煑湯，都能品嚐到獨特的香味。



我們吃到的食用菌，大部分都是人工培植的，要吃新鮮的靚菇，誰說只能靠外地輸入的，其實本地都有種菇場能培植出有質素的「靚菇」。



價錢大眾化的「平菇」是菌類的側耳科，外型是一朵朵的側向傘型，屬於木腐菌的它，其培植料當然包括木材，本地有有機菇場以回收的玻璃瓶作為種菇的容器，回收的木碎、咖啡渣、豆渣等材料混成為培植料，種植適合於溫帶地方生長的平菇。它所含豐富的蛋白質、礦物質、胺基酸及多膅體，能加快人體代謝、增強體質，亦是減肥的好食材。



相對價錢較為中產的「姬松茸」，原名「巴西蘑菇」，原本生長於巴西亞馬遜河支流一帶，大約三、四十年前，日本人把它的菌種帶回日本培植，據說於一些動物測試中，它有抑制癌細胞的作用。有位於粉嶺工廠區的飲食達人，以實踐「在地飲食」的理念，他們於廠廈內的溫室內培植這種外型圓渾可愛的姬松姬。



至於深褐色帶膠質的「木耳」，其外型與大部份的菌類真的是天壤之別，但同是屬於菇菌家族的它，不單價廉且營養豐富，於中醫的角度，它有養血、涼血、止血的功效，對於貧血、痔瘡引至出血的病症，有一定功效，作為日常膳食的食材，亦能增強體質。



「菇廢」是種過菇菌的培植料，成熟的菇菌被摘去後，這些俗稱「菇廢」的培植料中仍含有菇絲及「酶」這種物質，「酶」能分解有機化合物，香港中文大學生命科學系的趙紹惠博士，研究以菇廢作為過濾污染空氣的系統，她以菇廢填滿一個個不織布袋，再以這些菇廢包砌成小型屏封，放於繁忙多車的馬路邊，測試其過濾及分解污染物的功能，而結果亦顯示它能分解臭氧、一氧化碳、帶極性易揮發化學物等有損人體健康的污染物。



常見的「冬菇」、「花菇」，其實也是同一種菇類，因生長速度，而令形態有所不同。我們平日大多食用曬乾或烘乾的「冬菇」，製乾過程中會令菇香更濃郁，煮出更有風味的菜式。 節目中，趙博士會教大家揀選「冬菇」小Tips！



「好食德煮義」─「菇菌新攪作」大廚Gabriel運用牛肝菌為大家製作色香味俱全的漢堡。另外，廚師 Candy嘗試中西合壁，用冬菇製成西式批餅，令味覺提升之餘，亦創意滿分。而香港專業教育學院(葵涌)應用營養學的學生，嘗試利用含有豐富纖維的冬菇蒂來烹調新菜式。





主持: Soler、蔡家富、徐詠妍

編導: 蔡頌詩

監製: 謝瑞芳
Category
예술 - Art
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